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Maestros Cerveceros

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De : MBAA
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Escucha entrevistas a expertos en ingredientes, procesos, productos e investigación. Maestros Cerveceros profundiza en los aspectos científicos y técnicos de la elaboración de cerveza para fomentar la educación en nuestra industria. Primeros episodios ya disponibles, ¡No te lo pierdas!

Anfitrión: Christian Mercado Acevedo


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    Épisodes
    • Episode 7: Episodio 007: Aceites de lúpulos avanzados

      Episode 7: Episodio 007: Aceites de lúpulos avanzados
      Aug 18 2025
      El lúpulo es el sazón de la cerveza. Su uso se remonta al noveno siglo E.C. y aun doce siglos después nos siguen brindando su amargor, aroma y gusto. Sin embargo, su cosecha se limita a una corta temporada del año y estos estróbilos tienen un tiempo de uso muy corto antes de que sus preciadas propiedades aromáticas se echen a perder. El método clásico de preservación es el secado, el cual nos brinda un producto más estable con gran parte de las propiedades que buscamos. Luego están las tabletas (pellets en inglés), las cuales se manufacturan a partir de lúpulos molidos a temperaturas bajas y luego comprimidas a manera de píldora. Los pellets han sido el formato típico usado por cerveceros por muchos años y han visto muchos cambios en su fabricación para intensificar su caracter e impacto en la cerveza. A raíz de los avances de manufactura, se introdujo la extracción de aceites de lúpulo usando dióxido de carbono supercrítico, el cual al comportarse como un fluido, ayuda a diluir y extraer los compuestos que brindan al lúpulo sus características deseables. Estos extractos han tenido gran acogida por los cerveceros de toda escala. Sin embargo su solubilidad puede representar retos en el proceso de cocción. Esto ha hecho que se desarollen aceites de lúpulo avanzados los cuales son altamente solubles y gozan de una menor viscosidad a temperatura ambiente que sus antiguas contrapartes. En este episodio hablamos sobre los distintos tipos de extractos de lúpulos y su uso en la cervecería. Además, Andrés habla sobre productos avanzados que utilizan segmentos específicos de la extracción (usando CO2 supercrítico) para crear nuevos productos con características organolépticas muy cercanas a lotes específicos o hasta frutas. Los artículos debajo proveen mas información sobre sus procesos de producción y uso (requieren membresía MBAA): * Hot Side Hop Usage Optimization with Extract (Mull) (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/MULL,%20Hot%20side%20hop%20usage_optimization%20with%20extract.pdf#search=supercritical%20CO2) * Hops: Beyond Leaf & Pellets (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/Advanced%20Hop%20Products%20March%20Tools%20for%20Brewing%20Better%20Beer.pdf#search=advanced%20hop%20extract) * Davidson, Introduction to Hop Products (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/Davidson,%20%20Introduction%20to%20Hop%20Products.pdf#search=advanced%20hop%20extract) . . . . . . . Créditos: * Producción y edición - Caldamentum * Música * Intro - Pedro Lavezzari * Outro - Funky Drums (Picratio) Special Guest: Andrés Lefevre.
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      39 min
    • Episode 6: Episodio 006: Levaduras acidolácticas y su uso

      Episode 6: Episodio 006: Levaduras acidolácticas y su uso
      Aug 4 2025
      Históricamente las cervezas ácidas han requirido procesos complejos para su elaboración. Las cervezas ácidas Belgas, por ejemplo, requiren de condiciones ideales y de un cuido prolijo de su fermentación prolongada. Aunque los estilos como Gose tengan sus beneficios, siguen requiriendo dos procesos fermentativos para obtener alcohol y ácido láctico. Pero dos nuevos tipos de levaduras productoras de ácido láctico. En este episodio Ignacio Lomelí nos habla sobre Sourvisiae y Philly Sour; dos levaduras que reducen drásticamente el tiempo de producción de cervezas ácidas. Special Guest: Ignacio Lomelí.
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      43 min
    • Episodio 005: Zinc, un nutriente necesario

      Episodio 005: Zinc, un nutriente necesario
      Jul 21 2025
      Bien dice el dicho: "Una levadura feliz produce buena cerveza". Para que nuestros amigos unicelulares mantengan su salud y vitalidad es escencial tener procesos estándares de manejo y propagación. Mas allá de estos procesos, las levaduras tienen requisitos nutritivos que ayudan a optimizar su desempeño. Los FAN (free amino nitrogen) tienden a ser el requisito mínimo cuando calculamos la cantidad de nutrientes necesarios para un sepa de levadura, pero este acercamiento, aunque cuantitativo, carece de especificidad ya que las levaduras requieren una gran variedad de nutrientes para su funcionamiento. Un reporte de calidad de aguacontiene varios micronutrientes como calcio, mangesio. Durante el macerado, la malta aporta una cantidad de nutrientes adicionales. Algunos de estos tienden a sedimentarse durante la cocción. Es por esto que es dificil pronosticar la cantidad de estos micronutrientes como parte del diseño de nuestra receta. El zinc es un micronutriente que puede afectar la floculación, metabolización de azucares y el comportamiento de la levadura durante la fermentación. En el episodio #5, Pablo Gómez nos habla sobre la importancia del zinc y como optimizar la cantidad de este metal para una fermentación vigorosa y exitosa. Enlances importantes: Webinar sobre Zinc - Joe Kinney, F.X. Matt Brewing (https://www.mbaa.com/meetings/archive/2017/proceedings/Documents/2017presentations/23_Kinney.pdf) Presentacion sobre Zinc (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/ZincInFermentation.pptx) Hoja de cálculos para dosificar el zinc (https://www.mbaa.com/education/Documents/Yeast%20Pitching%20and%20Zinc%20Additions.xlsx) Brewing Summit 2025 - Agosto 13-15, Palm Desert, California (http://brewingsummit.org/about/Pages/default.aspx) Special Guest: Pablo Gómez.
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      40 min
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