Épisodes

  • Episode 7: Episodio 007: Aceites de lúpulos avanzados

    Episode 7: Episodio 007: Aceites de lúpulos avanzados
    Aug 18 2025
    El lúpulo es el sazón de la cerveza. Su uso se remonta al noveno siglo E.C. y aun doce siglos después nos siguen brindando su amargor, aroma y gusto. Sin embargo, su cosecha se limita a una corta temporada del año y estos estróbilos tienen un tiempo de uso muy corto antes de que sus preciadas propiedades aromáticas se echen a perder. El método clásico de preservación es el secado, el cual nos brinda un producto más estable con gran parte de las propiedades que buscamos. Luego están las tabletas (pellets en inglés), las cuales se manufacturan a partir de lúpulos molidos a temperaturas bajas y luego comprimidas a manera de píldora. Los pellets han sido el formato típico usado por cerveceros por muchos años y han visto muchos cambios en su fabricación para intensificar su caracter e impacto en la cerveza. A raíz de los avances de manufactura, se introdujo la extracción de aceites de lúpulo usando dióxido de carbono supercrítico, el cual al comportarse como un fluido, ayuda a diluir y extraer los compuestos que brindan al lúpulo sus características deseables. Estos extractos han tenido gran acogida por los cerveceros de toda escala. Sin embargo su solubilidad puede representar retos en el proceso de cocción. Esto ha hecho que se desarollen aceites de lúpulo avanzados los cuales son altamente solubles y gozan de una menor viscosidad a temperatura ambiente que sus antiguas contrapartes. En este episodio hablamos sobre los distintos tipos de extractos de lúpulos y su uso en la cervecería. Además, Andrés habla sobre productos avanzados que utilizan segmentos específicos de la extracción (usando CO2 supercrítico) para crear nuevos productos con características organolépticas muy cercanas a lotes específicos o hasta frutas. Los artículos debajo proveen mas información sobre sus procesos de producción y uso (requieren membresía MBAA): * Hot Side Hop Usage Optimization with Extract (Mull) (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/MULL,%20Hot%20side%20hop%20usage_optimization%20with%20extract.pdf#search=supercritical%20CO2) * Hops: Beyond Leaf & Pellets (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/Advanced%20Hop%20Products%20March%20Tools%20for%20Brewing%20Better%20Beer.pdf#search=advanced%20hop%20extract) * Davidson, Introduction to Hop Products (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/Davidson,%20%20Introduction%20to%20Hop%20Products.pdf#search=advanced%20hop%20extract) . . . . . . . Créditos: * Producción y edición - Caldamentum * Música * Intro - Pedro Lavezzari * Outro - Funky Drums (Picratio) Special Guest: Andrés Lefevre.
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    39 min
  • Episode 6: Episodio 006: Levaduras acidolácticas y su uso

    Episode 6: Episodio 006: Levaduras acidolácticas y su uso
    Aug 4 2025
    Históricamente las cervezas ácidas han requirido procesos complejos para su elaboración. Las cervezas ácidas Belgas, por ejemplo, requiren de condiciones ideales y de un cuido prolijo de su fermentación prolongada. Aunque los estilos como Gose tengan sus beneficios, siguen requiriendo dos procesos fermentativos para obtener alcohol y ácido láctico. Pero dos nuevos tipos de levaduras productoras de ácido láctico. En este episodio Ignacio Lomelí nos habla sobre Sourvisiae y Philly Sour; dos levaduras que reducen drásticamente el tiempo de producción de cervezas ácidas. Special Guest: Ignacio Lomelí.
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    43 min
  • Episodio 005: Zinc, un nutriente necesario

    Episodio 005: Zinc, un nutriente necesario
    Jul 21 2025
    Bien dice el dicho: "Una levadura feliz produce buena cerveza". Para que nuestros amigos unicelulares mantengan su salud y vitalidad es escencial tener procesos estándares de manejo y propagación. Mas allá de estos procesos, las levaduras tienen requisitos nutritivos que ayudan a optimizar su desempeño. Los FAN (free amino nitrogen) tienden a ser el requisito mínimo cuando calculamos la cantidad de nutrientes necesarios para un sepa de levadura, pero este acercamiento, aunque cuantitativo, carece de especificidad ya que las levaduras requieren una gran variedad de nutrientes para su funcionamiento. Un reporte de calidad de aguacontiene varios micronutrientes como calcio, mangesio. Durante el macerado, la malta aporta una cantidad de nutrientes adicionales. Algunos de estos tienden a sedimentarse durante la cocción. Es por esto que es dificil pronosticar la cantidad de estos micronutrientes como parte del diseño de nuestra receta. El zinc es un micronutriente que puede afectar la floculación, metabolización de azucares y el comportamiento de la levadura durante la fermentación. En el episodio #5, Pablo Gómez nos habla sobre la importancia del zinc y como optimizar la cantidad de este metal para una fermentación vigorosa y exitosa. Enlances importantes: Webinar sobre Zinc - Joe Kinney, F.X. Matt Brewing (https://www.mbaa.com/meetings/archive/2017/proceedings/Documents/2017presentations/23_Kinney.pdf) Presentacion sobre Zinc (https://www.mbaa.com/meetings/districtpresentations/DistrictPresentations/ZincInFermentation.pptx) Hoja de cálculos para dosificar el zinc (https://www.mbaa.com/education/Documents/Yeast%20Pitching%20and%20Zinc%20Additions.xlsx) Brewing Summit 2025 - Agosto 13-15, Palm Desert, California (http://brewingsummit.org/about/Pages/default.aspx) Special Guest: Pablo Gómez.
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    40 min
  • Episodio 4 : Educación Cervecera

    Episodio 4 : Educación Cervecera
    Aug 8 2024
    ¿Cuales son las mejores certificaciones que preparan al personal de servicio en la barra? Blanca Quintero (Pink Boots, MJF) tiene vasta experiencia en la barra, asi como juzgando competencias cerveceras de alto calibre. Pero Blanca no limita su experiencia al la barra, donde diseña y aplica sistemas de educación, sino que también preside la entidad Pink Boots Society y es parte de la junta de directores de la Michael Jackson Foundation. Pink boots (https://www.pinkbootssociety.org/) provee oportunidades educativas para mujeres e individuos no-binarios en las industrias de bebidas fermentadas (cerveza, vino, sidra y destilados). Michael Jackson Foundation (https://www.themjf.org/) provee becas educativas para miembros de la comunidades negra, indígena y gente de color. Special Guest: Blanca Quintero.
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    42 min
  • Episodio 3: Captura de Levaduras Salvajes

    Episodio 3: Captura de Levaduras Salvajes
    Aug 8 2024
    En el mundo microbiologico se tiende a agrupar a los microoganismos en tres categorias: Buenos, Malos, y Feos. Siendo los buenos aquellos que pueden tener algun beneficio, Los malos aquellos patogénicos y los feos aquellos que causan un deterioro visible (pudrición). Saccaromyces cerevisiae es un buen ejemplo de un microorganismo que usamos a nuestro favor para la produccion de cerveza. Pero el mundo microbiano es vasto, con algunos estimados indicando que solo conocemos una fracción infima (mucho menos del 1%). Recientemente mientras leía mi muro de LinkedIn me topé con una publicació del Dr. Juan Eizaguirre donde aparecía muestreando microorganismos junto a sus colegas en el pais Vasco. Esto me inspiró a entrevistar al Dr. Eizaguirre para hablar sobre la captura de levaduras y otros microorganismos para la fermentación de la cerveza. Special Guest: Dr. Juan Ignacio Eizaguirre.
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    1 h et 8 min
  • Episodio 2: Lúpulos Argentinos

    Episodio 2: Lúpulos Argentinos
    Aug 8 2024
    Cuando hablamos del cultivo de lúpulos tendemos a pensar en el valle de Yakima al noroeste norteamericano o en el estado alemán de Baviera. Sin embargo existen varias regiones en el mundo donde esta planta trepadora es cultivada. Una de estas regiones está en America del Sur, específicamente en Argentina. En el TQ Volumen 60 Num. 1 del 2023, el Dr. Danilo Legisa junto a Iván Cerda y Hernán Testa publicaron un artículo que contiene un resumen de esta industria, su historia, y perfiles organolépticos de algunos ejemplares. En este episodio entrevisto al Dr. Legisa para adentrarnos en el mundo de los lúpulos argentinos. Special Guest: Dr. Danilo Legisa.
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    44 min
  • Episodio 1: Limpieza de líneas

    Episodio 1: Limpieza de líneas
    Aug 8 2024
    Juan C. Alejandro y Maribelisse Nazario son los dueños Cold Blood Brewery en Quebradillas Puerto Rico. El éxito de su brewpub es palpable con tan solo ver sus redes sociales. Cada dos semanas, como reloj suizo, Juan y Maribelisse dedican horas en la limpieza de sus lineas de cerveza en preparación para recibir sus clientes en su brewpub de tre (3) barriles (~117 litros). El clima tropical, húmedo y caluroso, se presta para crecimiento acelerado de microorganismos y formación biofilms. En este episodio exploramos el proceso de limpieza de líneas y otras tareas adyacentes que aseguran que la cerveza de Cold Blood Brewery llegue a sus consumidores en óptimo estado. Special Guest: Juan C. Alejandro Y Maribelisse Nazario.
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    50 min