Bouffons

Dans ce tout premier épisode de Bouffons, Guilhem a décidé de parler d'un plat qui a de quoi réconforter dans ces mois sombres et froids : le ramen, un plat japonais fait de pâtes, viande, légumes et bouillon brûlant. Pour en parler, "Bouffons" a reçu Tomoyuki Yamane, président du restaurant IPPUDO Paris. Ensemble, ils sont revenus sur la définition du ramen, ils ont évoqué le renouvellement de l'image de ce plat à travers le monde et les règles de l'art pour bien déguster ce plat.

À quelques jours du nouvel an, on a décidé de parler de ce qu'il se passe avant la fête et après la fête. En première partie d'émission, il sera question de champagnes avec Fanny Heucq, créatrice de "Dilettantes", une cave à champagnes parisienne. Elle a expliqué pourquoi le champagne doit être considéré comme un vrai vin et a évoqué les petites marques et producteurs qui font des champagnes de vignerons méconnus et pourtant extrêmement intéressants.

Dans ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem a voulu se pencher sur ces nouveaux lieux qui ne sont ni des bars ni des restaurants, et où il est possible de bien boire tout en picorant dans différentes assiettes. On les appelle plus communément les caves à manger, une contraction entre "cave à vins" et "salle à manger". Pour en parler, Guilhem s'est rendu à "La Buvette" (Paris 11ème) pour rencontrer Camille Fourmont, créatrice de cette cave à manger.

Cette semaine, Guilhem Malissen a décidé de se frotter à deux versions du taco. En première partie d'émission, il était avec Sebastian Martinez, chef cuisinier du "Café Chilango", un restaurant mexicain dans le 11ème arrondissement de Paris. Ensemble, ils sont revenus sur son parcours, sur le rôle des piments dans la cuisine mexicaine ou encore sur les différences entre burritos et tacos.

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem Malissen se penche sur les foodtrucks, ces cuisines sur roues qui se sont multipliées au début des années 2010. Cool il y a cinq ans, ils le sont sans doute un peu moins aujourd'hui. Guilhem en a discuté avec Adrien Larripa, co-fondateur du "Réfectoire", un foodtruck qui s'est depuis aussi muté en comptoir. Ensemble, ils ont constaté la fin d'une époque : manque d'originalité, essoufflement du concept, perte de sens.

Dans ce nouvel épisode de Bouffons, il est question du pain, aliment à l'apparence si basique et sur lequel il y a pourtant tant de choses à dire. Car le pain est un véritable aliment, fruit d'un savoir-faire allant chercher l'équilibre entre la bonne farine, le taux de fermentation et l'exactitude de la cuisson. Pour y voir plus clair, Guilhem Malissen a reçu en première partie d'émission le passionné Christophe Vasseur, fondateur de la boulangerie "Du pain et des idées" (Paris Xe).

Cette semaine dans Bouffons, il sera question de deux types de crêpes. En première partie d'émission, Guilhem s'est attaqué aux crêpes bretonnes à la pâte fine et croustillante. Pour en parler, nous recevions Jérémie Hory, fondateur malouin de la crêperie parisienne "Bretons". Il a raconté ses plus vieux souvenirs de dégustation de crêpes, son tour de Bretagne pour tester les meilleures recettes du coin et son attention toute particulière pour les produits qu'il utilise, notamment la farine.

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem Malissen s'attaque à un sujet qui reviendra à plusieurs reprises dans l'émission : celui du végétal. Dans l'épisode du jour, il sera question de la compatibilité entre la cuisine française et le fait d'être végétarien/vegan. Pour en discuter, il recevra en première partie Théo Ribeton, journaliste culturel et auteur du livre "V comme Vegan", où il revient sur la démocratisation du végétarisme.

Cette semaine dans Bouffons, alors que le froid paralyse une bonne partie de la France, il est venu le moment de parler de réconfort fromager en s'attaquant au sujet de la raclette. Plat ultra convivial et symbole de l'hiver, la raclette est devenue la star d'internet, symbole d'une vie sociale bien remplie et d'un désintérêt dans la mode du "healthy veggie". En première partie d'épisode, nous serons avec Eddy Baillifard, restaurateur suisse et geek de la raclette.

Cette semaine dans Bouffons, il sera question d'un plat qui a largement remplacé le burger dans nos cœurs : la pizza. Pour en parler, Guilhem a reçu Graziella Buontempo, fondatrice de la pizzeria "Da Graziella" (Meilleure pizza 2018 selon le Guide Fooding) qui défend avec brio la pizza napolitaine. Ensemble, ils ont défini les différents types de pizzas, le nouveau souffle que connaît ce plat, et l'importance de bien sélectionner les produits qui se retrouveront sur la pâte.

Du gras, du sucre, du croustillant. Cette semaine dans Bouffons, il est question de poulet frit dans la cuisine et dans la culture. En première partie d'émission, vous pourrez entendre la voix de Lionel, fondateur du restaurant Gumbo Yaya qui s'est spécialisé dans la soul food, la cuisine du sud des États-Unis. Il y sert notamment de délicieux morceaux de poulet frit entouré de deux gaufres moelleuses. Ensemble, ils ont parlé raconté l'histoire de ce plat venu du sud des États-Unis.

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s'empare d'un sujet majeur : le conservatisme en cuisine ! Car qui n'a jamais essuyé les remarques acerbes d'un ami sur la bonne cuisson des pâtes al dente ? À moins que vous ne soyez ce réactionnaire des fourneaux. Dans la première partie, Guilhem reçoit Robin Panfili. Journaliste gourmet, il a écrit pour Slate un article sur les dangers du conservatisme en cuisine. Ensemble, ils parlent de l'importance de respecter l'équilibre et la logique d'un plat.

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous emmène en Colombie, à la découverte d'une gastronomie largement ignorée malgré son incroyable diversité. Dans la première partie, Guilhem reçoit le chef hyperactif Juan Arbelaez. Ce Colombien, débarqué en France à 18 ans par amour de la bonne bouffe, raconte comment il a fait ses classes dans les cuisines de restaurants gastronomiques avant de se lancer dans une trépidante aventure entrepreneuriale.

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem se penche sur l'huître, ce curieux mollusque qui rebute les uns et constitue un plat de fête pour les autres. En première partie d'émission, Guilhem discute avec Jeff Quintin, ostréiculteur de (grand-)père en fils dans la baie de Quiberon, à La Perle de Quéhan. Dans la seconde partie, Guilhem reçoit Stephen des Aulnois, fondateur du Paris Oyster Club ainsi que du Tag Parfait, un site dédié à la culture porn.

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s'intéresse à la cuisine iranienne grâce aux souvenirs de ces deux invités. En première partie, Guilhem discute avec Kyan Khojandi, humoriste mais aussi acteur, réalisateur et scénariste (Bref, Bloqués, Serge le Mytho...), dont le père était d'origine iranienne. En seconde partie, Guilhem reçoit Minou Sabahi, cheffe au restaurant de l'Hôtel Bienvenue, née en Iran avant d'être poussée à l'exil à l'âge de six ans.

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem revient sur la différence entre les nouilles asiatiques et les pâtes italiennes avec ces trois invitées. En première partie, Guilhem discute avec Nata Rampazzo, éditeur de presse, et Massimo Prandi, grand reporter, qui défendent les couleurs de l'Italie. En seconde partie, Guilhem reçoit Minh-Tâm Trân, blogueuse culinaire et co-autrice du livre Nouilles d'Asie, qui représente le Vietnam dans ce débat.

En mars, Guilhem était à Lyon, qui dispute à Paris le titre de capitale de la gastronomie, pour une émission en live dans le cadre du festival Attable. Plutôt que de choisir arbitrairement un des nombreux plats de la cuisine lyonnaise, Guilhem a voulu mettre en avant deux chefs qui donnent un coup de jeune aux bouchons de la Cité des gones. En première partie, Guilhem reçoit Florent Poulard, qui a récemment ouvert le restaurant Monsieur P. En deuxième partie, Guilhem discute avec Ludovic Mey, qui cuisine en duo avec sa femme Tabata Mey au restaurant Les Apothicaires.

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem ouvre une série d’épisodes sur les souvenirs traumatisants de la cantine scolaire. Dans cette émission, il tente de réhabiliter la macédoine et le pâté en croûte, deux plats dénaturés par la restauration collective. En première partie, Guilhem parle macédoine de légumes avec Estérelle Payany, autrice, journaliste et blogueuse culinaire. En seconde partie, Guilhem reçoit Léo Bourdin, rédacteur en chef de Munchies, qui est parti sur les traces de Chikara Yoshitomi, le champion du monde de pâté en croûte. 

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem tente d'y voir clair dans les dénominations "vin nature", "naturel", "biodynamique" qui fleurissent sur nos bouteilles. En première partie, Guilhem parle avec Antonin Iommi-Amunategui, journaliste amoureux des "vins vivants" et éditeur chez Nouriturfu. En seconde partie, Guilhem discute avec Isabelle Guichard, vigneronne indépendante et propriétaire avec son mari Arnaud du domaine de La Guicharde qui travaille en biodynamie.

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem lance une série d'émissions sur la cuisine filmée, à retrouver tous les premiers mercredis du mois ! Pour cet épisode introductif, il s'intéresse aux documentaires culinaires. En première partie, Guilhem parle avec Paul Lacoste, le réalisateur, entre autres, de la série de documentaires L'invention de la cuisine et d'Entre les Bras : la cuisine en héritage. En seconde partie, Guilhem reçoit Vérane Frédiani qui a notamment produit Steak (R)évolution et réalisé A la recherche des femmes chefs.