Tadına Doyulmaz podcastinin 45. bölümünde konuğumuz, Şef Maksut Aşkar.

Neolokal restoranın şefi, kurucusu ve ortağı; Foxy İstanbul’un ve Todos Los Dias Social’ın kurucu ortağı; Rotterdam’daki (Hollanda) O-Anatolian Café’nin kurucusu Şef Maksut Aşkar’ın çalışmaları, uluslararası gastronomi derecelendirme sistemlerinden Michelin Guide ve Gault & Millau Türkiye listelerine girmesini sağlamıştır.

Antakyalı bir ailenin çocuğu olup çeşitli şehirlerde yetişmiş Michelin yıldızlı Şef Maksut Aşkar ile Antakya'dan dünyaya uzanan gastronomi yolculuğunu; tat hafızasından baharatın diline, yok olmaya yüz tutmuş zanaatların desteklenmesinden yeni nesil şeflerin mutfakta nasıl fark yaratabileceğine kadar her şeyi tadına doyulmaz bir sohbetle konuştuk.

Sohbetimizden Öne Çıkan Bazı Başlıklar

• Tat ve koku hafızasının oluşturulmasının profesyonel mutfaktaki önemi

• Turizm ve gastronomi ilişkisinde doğru örneklerin inşası ve bu örneklerin nasıl işlediği

• Dünyada Neden Yemek İçin Seyahat Ediliyor? Türkiye Ne Yapmalı? Gastronominin bir ülkenin turizm değerlerinden biri olması ve dünyada artık seyahatin mutfak kültürünü deneyimlemek için planlanır hale gelmesi çerçevesinde Türkiye’de neler yapılabileceği

• Gastronomide sürdürülebilirlik çerçevesinde zanaatkârlığı yaşatmak: Bakırcılık vb. zanaatkârlık ürünlerinin desteklenmesinin önemi ve Maksut Şef’in bu amaçla yaptıkları

• Şefleri öne çıkaran gizli güç: Yerel, mevsimsel malzeme bilgisi ve dil hafızası

• Maksut Şef’in profesyonel mutfakta yer almak isteyen yeni nesile tavsiyeleri: Mutfakta egoyu bırakmak ve başarıyı yakalamak. Hayatta neyi istemediğini bilip ondan uzaklaşmak, işini sevmek, hizmet ettiğini kabul etmek, tahammül, sabır.

• Mevsimin ritmi ve baharatın gücü: Baharat kullanımının ve baharat karışımlarının bölgesel farkları ve Maksut Şef’in mutfakta baharat sırları

Malzemenin ve hafızanın peşinde koşan Maksut Şef ile mutfaktaki gizli kodlar olan tatlar ve kokulara dair çok sürükleyici bu sohbet; gastronomi meraklıları, genç şefler ve yemek tekniklerine, baharata ilgi duyan herkes için kaçırılmayacak bir bölüm.

Keyifli dinlemeler.

Bi’ Lokma, Tadına Doyulmaz podcastin yavrusu! Bu kısa ve sık sık sizlerle buluşacak podcast
serisinde gastronomi kapsamındaki konulardan tadımlık, kısa kısa bilgiler yer alıyor. Nazlı
Pişkin’in solo hazırlayıp sunduğu bu seride, geçmişten günümüze yeme içme dünyasında öne
çıkan kavramlar, trendler, kişiler, merak uyandıran teknikler ve malzemeler adıyla tadıyla,
tarihiyle tarifiyle ve de hikâyeleriyle tam da bir lokma şekilde, kısacık ve sıklıkla sizlerle
buluşuyor.

Bu bölümün konusu, yaz sıcaklarında serinletici, ferahlatıcı bir meyve. Kabuğunun denize
düşmesi deniz mevsimini müjdeleyen, yazın en bereketli, en neşeli lezzeti karpuz.

Kıpkırmızı, sulu tatlı, gevrek ve lezzetli bir yaz meyvesi olan karpuza dair bu bölümde
karpuzu sadece "kesip yediğimiz, ferahlatıcı, sulu yaz meyvesi" olarak konuşmanın ötesinde
onun 5 bin yıllık çöllerden bostanlara seyahatinden, sofralarımızdaki lezzetli yerinden
bahseliyor. Kabakgiller ailesine mensup, uzun zayıf sürüngenı gövdeli tek yıllık, sari çiçek
açan bir bitki olan karpuzun, meyve eti yumuşak ve sulu. Ana vatanıysa Afrika.

Firavunlara armağan karpuzlar, Diyarbakır karpuzu, Dicle nehrinde yüzen ışıklı karpuz
kabukları ve bilge bostancıların anlatıldığı nefis bir bölüm size bekliyor. Buz gibi soğutulmuş,
tatlı mı tatlı bir dilim karpuz yiyerek dinleyiniz! Hem damağa hem kulağa şenlik. Keyifli
dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcastinin 44. bölümünde konuğumuz, Sarıkeçililer Yaşatma ve Dayanışma Derneği üyesi, topluluk temelli sosyal işletme olan Geççi yürütücüsü Oğuzhan Çoban. Sarıkeçililer Yaşatma ve Dayanışma Derneği, Türkiye'nin son konar-göçer Yörük topluluğu olan Sarıkeçililerin geleneksel yaşam tarzlarını, kültürlerini ve doğayla iç içe geçim kaynaklarını korumak, göç yollarındaki sorunlarına çözüm bulmak amacıyla faaliyet gösteren bir sivil toplum kuruluşudur. Dernek, Toroslar'da bin yıldır süren kara çadır kültürü ve göçerlik geleneğini yaşatarak kültürel mirasın korunması için çalışmaktadır. Göçerlerin otlatma hakları, ormanlara ulaşım, yerleşim sorunları vb. konularda yasal ve toplumsal hak savunuculuğu yapan dernek, doğanın korunması ve sürdürülebilir yaşam mücadelesi üzerine odaklanarak, Yörüklerin doğayla uyumlu yaşam biçimini savunmaktadır.

Kendisi de Sarıkeçili bir çoban olup göçerlik kültürünün yaşatılması dayanışmasında aktif rol oynayan Oğuzhan Çoban ile sohbetimizde ele aldığımız başlıklardan öne çıkanlardan bazıları:

• Yörük çocuklarının eğitim hayatında karşılaştığı zorluklar

• Doğayla iç içe ve uyumlu konar-göçer Sarıkeçililer yaşam biçiminin güzellikleri ve karşılaşılan zorluklar

• Endüstriyel olmayan, geleneksel hayvancılık pratikleriyle hayvan yetiştiriciliği

• Hayvan varlığımız çerçevesinde Anadolu coğrafyasında az müdahaleyle yetiştirilmeye en uygun hayvan olan keçinin özellikleri

• Keçiye ve deveye hayatlarının farklı dönemlerinde verilen adların söz varlığımızdaki yeri

• İnsan, hayvan ve bitkinin birlikte yaşamasının sürdürülebilirlik açısından değeri

• Keçilerin, tohum taşıyıcısı özellikleri dolayısıyla Akdeniz’de bitki biyoçeşitliliğinin sürdürülebilirliğine katkısı

• Silifke Platosu'nun, endemik bitki çeşitliliği bakımından önemi

• Küçük üreticilerin gıda üretimindeki yeri ve önemi

• Ürüne değil, üretime odaklanmamız gereği

• Gençlerin Sarıkeçili topluluğunda devam etmeye hevesli olması

• Maslak’ta yer alan topluluk temelli işletme Geççi’nin açık ateş konsepti

Orta Toroslar ekseninde ardıç tohumu kokusunun, çam reçinesi kokusuna karıştığı; keçi, deve, çoban köpeği, at ve eşeğin arı, akbaba, kurt, keler, beybaba, dağ keçisinden bağımsız düşünülmediği Yörük yaşamına dair tadına doyılmaz bir bölüm. Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcast’in 43. bölümünde konuğumuz, eko-performans sanatçısı ve sürdürülebilirlik yazarı Ayça Ceylan. Sanat pratiği, mit, ekoloji ve bedensel hafızanın kesişiminde şekillenen bir sanatçı olan Ceylan, daha ziyade çok katmanlı performatif yerleştirmeleriyle tanınmakta.

Bu yerleştirmeler aracılığıyla; insan ve insan-olmayan bedenleri, atalara ait bilgi, kolektif iyileşme ve sürdürülebilir gelecek tahayyülleri ile yeniden buluşturan deneyimler üretiyor. Karşılaştırmalı mitoloji, spiritüalizm ve teknolojiden beslenen Ceylan; biyoçeşitlilik, yaratıcı şifa pratikleri ve beden politikaları üzerine çalışıyor. Sanat mekânlarının yanı sıra kamusal alanlar, doğa ve antik kentleri de birer sahne olarak kullanan Ceylan, üretimlerinde canlı sanat, video, yerleştirme, AR, AI, 3D baskı ve e-sanatçı kitabı gibi farklı mecraları bir araya getirir. Cumhuriyet Gazetesi, ekoloji ve sürdürülebilirlik yazarı olan Ceylan ile sohbetimizde öne çıkan başlıklardan bazıları:

- Biyolojik çeşitlilik için eko-performatif sanat -Sofranın ve yemeklerin performatif sanatta kullanımı

-Duyularla sofralanın etkileşimi

-Renk seçimlerinin sofra tasarımına etkileri

-Su farkındalığı oluşturmak için sanat

-Akdeniz’de su hafızasının suyun sürdürülebilirliği için kullanılması

-Kolektif şifa için sanat

-COP 31 ile ilgili kısa bilgi ve dilekler

Tadına Doyulmaz podcastte 42. konuğumuz şef Ulaş Durmaz. Ayvalıklı bir aşçı ailenin torunu ve oğlu olan Şef Ulaş Durmaz, hem çekirdekten yetişme hem de okullu bir aşçı. Kuzey Ege mutfağının geleneksel malzeme ve tekniklerini alışılagelmişin dışında eşleştiren Ulaş Şef, Michelin 2024 Genç Şef Ödülü’nü aldıktan sonra gastronomi dünyasında genç şeflere ilham oldu. Tadına Doyulmaz’ın yeni bölümünde Şef Ulaş Durmaz, mutfağımızın gelenekten geleceğe taşınmasına dair görüşlerini, gastronomideki güncel konuları genç şef bakış açısıyla değerlendirdi.

Sohbetimizden bazı başlıklar şunlar:

• Aile büyükleri de aşçı olan Ulaş Şef’in 14 yaşında mesleğe adım atıp çeşitli restoranlarda sebat ve inançla çok çalışmasının genç yaşında başarıya ulaşmasındaki önemi.
• Yerli malzemelerin çeşitliliğinin ve biyoçeşitliliğin korunmasının gastronomideki kıymeti. Ulaş Şef’in genç bir şef olarak yerel malzemeleri, bildik eşleşmelerin ötesinde eşleştirerek fark yaratması.
• Kuzey Ege mutfağının ayırt edici özelliklerinden yenilebilir otların ve bölgeye özgü kokulu otların mutfaktaki yeri.
• Kuzey Ege’de zeytin ağaçları ve zeytinyağının bölge mutfağındaki önemi.
• Yeni kuşağa, Z kuşağına geleneksel mutfağımızın sağlıklı, lezzetli, besleyici yüzünü sevdirmek için yapılabilecekler.
• Geleneksel mutfak hafızamızın yeni nesile aktarılması için neler yapılabilir, nasıl çalışmalar onların ilgisini çekebilir?
• Ulaş Şef’in anlatımıyla ailesinden devraldığı tarifler ile kendi tarifleri.
• Fermantasyon teknikleri, gerek sürdürülebilirlik gerek lezzetin katmanlandırılması açısından gastronomi dünyasında çok konuşulan konulardan. Coğrafyamızdaki geleneksel fermantasyon tekniklerini çok iyi kullanan genç bir şef olarak Ulaş Şef’in fermantasyona bakış açısı.
• Şeflik günümüzde gençler arasında çok popüler bir meslek hâline geldi. Genç şef adaylarının bu mesleğin popülerliğinin yanı sıra zorluklarını da bilerek, bilinçli tercihle mesleğe başlama kararı vermelerinin önemi ve Ulaş Şef’in bu konudaki önerileri.

Sen de hemen başvur, Wings’in ayrıcalıklar dünyasına adım at.

Başvurmak için: https://www.wingscard.com.tr/hemen-basvur

Bi’ Lokma, Tadına Doyulmaz podcast’in yavrusu! Bu kısa ve sık sık sizlerle buluşacak podcast serisinde gastronomi kapsamındaki konulardan tadımlık, kısa kısa bilgiler yer alıyor. Nazlı Pişkin’in solo hazırlayıp sunduğu bu seride, geçmişten günümüze yeme içme dünyasında öne çıkan kavramlar, trendler, kişiler, merak uyandıran teknikler ve malzemeler adıyla, tadıyla, tarihiyle, tarifiyle ve de hikâyeleriyle tam da bir lokma şekilde, kısacık ve sıklıkla sizlerle buluşuyor.

Bi’ Lokma’nın ilkbahar dosyası yeni bölümüyle sizlerle buluşuyor. Bu bölümde yazın müjdecisi, kütür kütür, patır patır bir meyvenin peşine takılıp gönlümüzü şenlendireceğiz. Evet, buyurun erik bölümüne! Erik, çok çeşidi olan bir meyve. Kütür kütür, ekşi can erikle başlayan erik zamanı; sarı erik, kırmızı erik, mürdüm eriği, üryani eriği derken mayhoşundan tatlısına birbirinden nefis erik çeşidiyle sonbahara kadar devam eder. Farklı biçim ve büyüklükte, farklı dönemlerde olgunlaşan erik çeşitlerinin renkleri de çeşitlidir. Yeşil, sarı, pembe, kırmızı ve mor renkli erikler sofralarda önce görünüşleriyle ağız sulandırır; göz mezesidir.

Siz de bu ilkbahardan yaza geçerken erikle damaklarınızı ve ruhunuzu şenlendirin.

Keyifli dinlemeler.

Tadına Doyulmaz podcastte 41. konuğumuz aşçı, yazar ve girişimci Jale Balcı. Antakyalı bir ailenin ferdi olarak Antakya’da dünyaya gelen Jale Balcı, üniversite eğitimini yarım bırakarak girdiği finans sektöründeki 8 yıllık çalışma hayatı sonrası yemek sektörüne hızlı bir başlangıç yapmış. Yurt içi ve dışında aldığı aşçılık eğitimlerinin ardından ilk restoran tecrübesi, kurucusu ve şefi olduğu Antiochia Concept adlı restorandır. Jale Balcı, restoran işletmeciliği alanındaki çalışmalarına çok sayıda restoran ve kafeye mönü tasarımı danışmanlığıyla devam etmektedir. 2025 yılında, temiz içerikli olduğu analizlerle belgelenmiş yerel ürünlerin bilinçli tüketiciyle buluşturulduğu bir online pazaryeri olan Panmarket’i kurmuştur.

Jale Balcı ile sohbetimizden öne çıkan bazı başlıklar:

• Hayatta okul, iş, evlilik, çocuk vb. her şey ön kabul edilen şekilde sırayla olmayabilir. Kişinin kendi ayakları üzerinde kalabilmesi için esnek ve dayanıklı olmak çok önemli.

• Özellikle Z kuşağının geleneksel mutfağımızla ilişkisini geliştirerek bunu restoranlarda satın alma davranışına dönüştürebilmek için öneriler.

• Yerel malzemelerin üretiminin yerinde devamının sağlanması kırsal kalkınma için çok önemli. Bunun için en önemli çözümlerden biri ise yerelde üretici gençlerin desteklenmesi olduğundan Jale Balcı’nın bu konudaki çalışmaları.

• Sağlıklı yaşam ve gıda güvenliği konularının öneminin artmasına paralel olarak temiz içerikli gıdaya erişim giderek daha önemli hâle gelişi.

• Jale Balcı’nın pratik menüler, aperatif menüler, zeytinyağı, Antakya ve yemekleri konularındaki çok baskı yapan kitaplarının yazılma süreci ve kitapların içerikleri.

Hayatta esnek ve dayanıklı olarak her koşulda fayda yaratarak üretmeye devam etme konusunda ilham verici, çok samimi bir sohbet.

Keyifli dinlemeler.

Sen de hemen başvur, Wings’in ayrıcalıklar dünyasına adım at.
Başvurmak için: https://www.wingscard.com.tr/hemen-basvur

Bi’ Lokma, Tadına Doyulmaz podcast’in yavrusu! Bu kısa ve sık sık sizlerle buluşacak podcast serisinde gastronomi kapsamındaki konulardan tadımlık, kısa kısa bilgiler yer alıyor. Nazlı Pişkin’in solo hazırlayıp sunduğu bu seride, geçmişten günümüze yeme içme dünyasında öne çıkan kavramlar, trendler, kişiler, merak uyandıran teknikler ve malzemeler adıyla, tadıyla, tarihiyle, tarifiyle ve de hikâyeleriyle tam da bir lokma şekilde, kısacık ve sıklıkla sizlerle buluşuyor.

Bi’ Lokma’nın ilkbahar dosyası yeni bölümüyle sizlerle buluşuyor. Bu bölümde konumuz bakla. Bakla (Vicia faba), mutfakta daima kurtarıcımız olan, çok besleyici bir bitki ailesine, baklagillere adını veren Eski Dünya’nın en eski nimetlerinden biri. Anadolu, bakla ve ailenin diğer üyelerinin yetiştirildiği bir coğrafya, hatta bazılarının gen havuzu niteliğinde. Beslenmede önemli bir lif kaynağı olan bakla, toprağı azot bakımından zenginleştirici niteliğinden dolayı tarımda yeşil gübre olarak da kıymetli.

Taze baklanın en yakın arkadaşı dereotu. Diğer lezzet eşleşmelerinden, baklanın çeşitli tariflerinde ilk akla gelenler: zeytinyağı, yoğurt, kuru soğan, taze soğan, limon, üzüm sirkesi, kırmızı acı pul biber, sarımsak, sumak, taze rezene (arapsaçı), tahin, kimyon, arpacık soğan turşusu.

İlkbahara dair yeni bölüme kadar sofranızda ilkbaharın mütevazı ama besleyici sebzesi baklayı eksik etmeyin.

Keyifli dinlemeler!