Tadına Doyulmaz’ın 47. bölümünde konuğumuz Şef Umut Karakuş.

Muutto Anatolian Tapas Bar, Muutto Street Food ve Muutto Bistronomie restoranlarının şefi ve kurucusu olan Şef Umut Karakuş’un çalışmaları, uluslararası gastronomi derecelendirme sistemlerinden Michelin Guide ve Gault & Millau Türkiye listelerine girmesini sağlamıştır.

Ağrı doğumlu olan ve çocukluğu Ağrı’nın bir köyünde geçen Umut Şef ile, maddi kültürün ayrılmaz bir parçası olarak Anadolu mutfağının malzeme ve teknik bakımından zenginliklerini, bu zenginliklerin değerinin tanıtılması için şeflerin yaptıkları çalışmaları ve yapılması gerekenleri konuştuk.

Sohbetimizden öne çıkan bazı başlıklar şunlardır:

• Anadolu’daki zengin biyoçeşitlilik temelinde mutfak kültürünün zenginliği

• Gelenekten geleceğe mutfak çerçevesinde yabandan bitki toplamanın geleneksel Anadolu mutfağındaki yeri ve önemi

• Doğadan/yabandan bitki toplayıcılığı geleneğinin önemi ve bu konuda nesilden nesile aktarımdaki kırılmalar

• Anadolu mutfağında baharat kullanımının bölgesel farklılıkları ve bunun getirdiği çeşitlilik

• Yerel malzemelerin üretiminin yerinde devamının sağlanması ve bunun kırsal kalkınma açısından önemi

• Umut Şef’in fermantasyon konusuna bakış açısı

• Anadolu mutfağında atıksız ve ziyansız mutfak geleneğinin yeri ve önemi

• Anadolu mutfağında sürdürülebilirliğin gelenekte var olması

• Umut Şef’in ilham aldığı şefler

Yerel ve geleneksel mutfağımızın yorumlarını dünya çapında tanıtan Umut Şef ile çocukluk anılarındaki unutulmaz lezzetlerle bezenmiş, gelenekten geleceğe mutfak temalı bu tadına doyulmaz sohbeti kaçırmayın.

Sen de Akbank Mobil'den Wings'e başvur, ayrıcalıkların zirvesini yaşa.
https://qw3y.tr.adj.st/path?Jn=eyJUIjoiMCIsIkYiOiIyMDMiLCJDIjoiIiwiRSI6e319&adj_t=1otajse1&adj_fallback=https%3A%2F%2Fwww.wingscard.com.tr%2Fhemen-basvur&adj_redirect_macos=https%3A%2F%2Fwww.wingscard.com.tr%2Fhemen-basvur

Tadına Doyulmaz podcast’in 46. bölümünde konuğumuz Şef Mevlüt Özkaya.

İstanbul Karaköy’de yer alan Mürver Karaköy restoranının 2021 yılından beri şefi olan Mevlüt Özkaya, uluslararası gastronomi derecelendirme sistemlerinden Michelin Guide’ın Türkiye’deki ilk yılı olan 2023 yılında “Michelin Genç Şef” ödülüne layık görüldü. Gault & Millau Türkiye 2026 Gastronomi Rehberi Ödülleri’nde ise Mevlüt Şef’in mutfağını yönettiği Mürver Karaköy, 2 Toques listesinde yer aldı.

Antalya’da büyümüş, tam bir Akdenizli şef olan Mevlüt Özkaya, aile büyüklerinin çiftliğinde geçirdiği çocukluk ve ilk gençlik yıllarında tarım, hayvancılık ve yerel malzemelerin geleneksel tekniklerle işlenmesine dair köklü bir bilgi edindi.

Mevlüt Şef, zengin Anadolu mutfak mirasından ilham alarak, mevsim döngülerine göre güncellenen menüsünde açık ateşte pişirme ve fermantasyon tekniklerine odaklanarak yerel malzemeleri öne çıkarıyor.

Sohbetimizden öne çıkan bazı başlıklar şunlardır:

• Çocukluk çağında tarımsal üretimin içinde yer almanın, profesyonel mutfakta malzemeye dair yarattığı farkındalık
• Turizm ve gastronomi ilişkisinde doğru örneklerin inşası ve bu örneklerin nasıl işlediği
• İstanbul Karaköy gibi turistik bir lokasyonda, Türkiye’ye seyahat eden yabancı misafirlere mutfağımızı sunmanın sorumluluğu ve önemi
• Şeflerin malzeme ve teknik bakımından gelişimlerini sürekli kılmak için yurt içinde ve yurt dışında seyahat etmelerinin önemi
• Gastronomide sürdürülebilirlik çerçevesinde ziyansız mutfağın önemi ve bu bağlamda ekmek israfının önlenmesi için profesyonel mutfakta neler yapılabileceği
• Mevlüt Şef’in süt ve süt ürünlerine özel ilgisi
• Açık ateşte pişirmenin gücü, cazibesi ve zorlukları
• Profesyonel mutfaktaki zorlu ve çeşitli streslerle yüklü ortamda Mevlüt Şef’in kendini iyi hissetme (wellbeing) hâlini sürdürerek verimli ve mutlu çalışabilmek için uyguladığı stres yönetimi yöntemleri
• Mevlüt Şef’in profesyonel mutfakta yer almak isteyen yeni nesle tavsiyeleri: mutfakta disiplin, seyahatin önemi, yetilere dair öz farkındalık, özen, hazır olma, çalışkanlık ve sabır
• Fermantasyon tekniklerinin gastronomideki önemi

Malzemenin ve geleneksel tekniklerin peşinde koşan Mevlüt Şef ile ateşin, profesyonel mutfağın ve malzemenin kodlarına dair gerçekleştirdiğimiz bu sürükleyici sohbet; gastronomi meraklıları, genç şefler ve yemek tekniklerine ilgi duyan herkes için kaçırılmayacak bir bölüm.

Keyifli dinlemeler.

Sen de Juzdan’dan kampanyaya katıl, ayrıcalıkların zirvesini yaşa: https://www.wingscard.com.tr/kampanyalar/okul-odemelerinde-4-taksit-firsati.

Tadına Doyulmaz podcastinin 45. bölümünde konuğumuz, Şef Maksut Aşkar.

Neolokal restoranın şefi, kurucusu ve ortağı; Foxy İstanbul’un ve Todos Los Dias Social’ın kurucu ortağı; Rotterdam’daki (Hollanda) O-Anatolian Café’nin kurucusu Şef Maksut Aşkar’ın çalışmaları, uluslararası gastronomi derecelendirme sistemlerinden Michelin Guide ve Gault & Millau Türkiye listelerine girmesini sağlamıştır.

Antakyalı bir ailenin çocuğu olup çeşitli şehirlerde yetişmiş Michelin yıldızlı Şef Maksut Aşkar ile Antakya'dan dünyaya uzanan gastronomi yolculuğunu; tat hafızasından baharatın diline, yok olmaya yüz tutmuş zanaatların desteklenmesinden yeni nesil şeflerin mutfakta nasıl fark yaratabileceğine kadar her şeyi tadına doyulmaz bir sohbetle konuştuk.

Sohbetimizden Öne Çıkan Bazı Başlıklar

• Tat ve koku hafızasının oluşturulmasının profesyonel mutfaktaki önemi

• Turizm ve gastronomi ilişkisinde doğru örneklerin inşası ve bu örneklerin nasıl işlediği

• Dünyada Neden Yemek İçin Seyahat Ediliyor? Türkiye Ne Yapmalı? Gastronominin bir ülkenin turizm değerlerinden biri olması ve dünyada artık seyahatin mutfak kültürünü deneyimlemek için planlanır hale gelmesi çerçevesinde Türkiye’de neler yapılabileceği

• Gastronomide sürdürülebilirlik çerçevesinde zanaatkârlığı yaşatmak: Bakırcılık vb. zanaatkârlık ürünlerinin desteklenmesinin önemi ve Maksut Şef’in bu amaçla yaptıkları

• Şefleri öne çıkaran gizli güç: Yerel, mevsimsel malzeme bilgisi ve dil hafızası

• Maksut Şef’in profesyonel mutfakta yer almak isteyen yeni nesile tavsiyeleri: Mutfakta egoyu bırakmak ve başarıyı yakalamak. Hayatta neyi istemediğini bilip ondan uzaklaşmak, işini sevmek, hizmet ettiğini kabul etmek, tahammül, sabır.

• Mevsimin ritmi ve baharatın gücü: Baharat kullanımının ve baharat karışımlarının bölgesel farkları ve Maksut Şef’in mutfakta baharat sırları

Malzemenin ve hafızanın peşinde koşan Maksut Şef ile mutfaktaki gizli kodlar olan tatlar ve kokulara dair çok sürükleyici bu sohbet; gastronomi meraklıları, genç şefler ve yemek tekniklerine, baharata ilgi duyan herkes için kaçırılmayacak bir bölüm.

Keyifli dinlemeler.

Sen de Akbank Mobil'den Wings'e başvur, ayrıcalıkların zirvesini yaşa.

https://qw3y.tr.adj.st/path?Jn=eyJUIjoiMCIsIkYiOiIyMDMiLCJDIjoiIiwiRSI6e319&adj_t=1otajse1&adj_fallback=https%3A%2F%2Fwww.wingscard.com.tr%2Fhemen-basvur&adj_redirect_macos=https%3A%2F%2Fwww.wingscard.com.tr%2Fhemen-basvur