Une mauvaise critique peut marquer les esprits, fragiliser un restaurant et suivre une journaliste pendant des années. Alors, peut-on encore critiquer sans détruire?

Dans cet épisode, nous recevons Ève Dumas, journaliste gastronomique à La Presse est l’une des voix les plus influentes de la restauration québécoise.

Elle nous raconte ses débuts comme critique de restaurants à seulement 21 ans, son arrivée à La Presse, sa succession à Marie-Claude Lortie et la manière dont elle choisit aujourd’hui les établissements qu’elle visite.

On parle aussi des critiques négatives, des restaurants qui traversent une mauvaise soirée, de l’anonymat presque impossible à conserver, du prix réel des repas, des ouvertures devenues virales avant même leur premier service et de l’influence grandissante de TikTok, d’Instagram et du Guide Michelin.

Ève nous présente également son nouveau projet, Les étoiles d’Ève : une sélection de 20 adresses abordables qui racontent la diversité culinaire de Montréal, loin des palmarès habituels et de la course permanente à la nouveauté.

Pourquoi refuse-t-elle les repas gratuits lorsqu’elle réalise une critique? Pourquoi préfère-t-elle souvent manger à la carte? Est-il possible pour un chef de s’absenter sans que la qualité s’effondre? Et pourquoi certaines réputations peuvent-elles suffire à écarter un sujet?

Une conversation franche sur la responsabilité d’une critique, les transformations du journalisme gastronomique et les humains qui se trouvent derrière chaque restaurant.

Cet épisode est présenté par Colabor et Chef Works.

Bonne écoute et restez dans le jus!

There’s something special about the smell of a restaurant.

Pas seulement l’odeur d’un plat qui mijote, mais celle qui appartient au lieu : le bois, la braise, la fumée et toutes ces années de service qui finissent par imprégner les murs.

Pour nous, entrer chez Foxy nous ramène instantanément à l’un des meilleurs tacos d’agneau que nous ayons mangés. Perfectly grilled over a wood fire, avec une tortilla au goût intense de maïs et beaucoup de menthe et de coriandre.

Dans cet épisode, Brian Thibodeau, chef du Foxy à Montréal, est dans le jus.

Brian nous explique pourquoi cooking with fire is completely different from cooking on a barbecue. Il faut comprendre le bois, entretenir la braise, contrôler la chaleur et rester constamment attentif. Dans cette cuisine, fire is not just a cooking method. The smoke, the ashes and the heat are ingredients.

On revient aussi sur son parcours, de son enfance dans les Cantons-de-l’Est à Montréal, Vancouver et l’Inn at Bay Fortune, sur l’Île-du-Prince-Édouard. Il nous raconte son arrivée au Foxy, la transition après Catherine Couvet Desrosiers, sa collaboration avec Véronique Dalle et la façon dont il a développé sa propre cuisine sans effacer l’identité du restaurant.

We also talk about Quebec products, kitchen leadership, mentorship, wood deliveries, the importance of mise en place and what it takes to lead a brigade without repeating the toxic habits of the old-school kitchen.

Un épisode en franglais, à l’image de Brian et de la restauration montréalaise : humain, généreux, parfois un peu chaotique… but always warm.

Merci à nos partenaires Colabor et Chef Works de soutenir cet épisode.

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Bonne écoute, and stay in the juice!

Saviez-vous que Montréal est la capitale mondiale de l’agriculture urbaine?

À l’occasion de l’événement Fermes en Ville, on a exploré les liens qui unissent les restaurants et ces exploitations qui se développent sur des terrains oubliés, sur les toits ou dans des anciens ateliers textiles.

On est avec Guillaume de Redfrog Lab, qui cultive des champignons et des micropousses dans le quartier montréalais d’Ahuntsic.

Du 9 au 13 septembre, Fermes en Ville propose aux habitant.es de découvrir les produits fermiers de Montréal grâce à des dizaines d’activités: visite des fermes, menus spéciaux dans les restaurants, marché de producteurs, dégustations, conférences et même un grand banquet festif!

Cet épisode est produit en collaboration avec Fermes en ville.

Merci à Colabor et à ChefWorks qui soutiennent également notre travail.

Ce podcast a été enregistré il y a plusieurs mois.

Et pourtant, nous ne l'avons jamais publié.

Pas parce que nous l'avions oublié. Bien au contraire.

Cette rencontre avec Philippe Legendre nous avait laissé une empreinte particulière. Comme si, pendant quelques mois, nous avions voulu garder cette conversation pour nous. Ne pas la partager tout de suite. La laisser vivre encore un peu avec nous.

Aujourd'hui, il est temps de vous la faire entendre.

Ce jour-là, nous n'avions d'ailleurs pas prévu d'enregistrer de podcast. Nous avions rencontré Philippe deux jours plus tôt et quelque chose s'était passé. Une rencontre humaine, un échange, une parole différente. Il fallait lui tendre un micro.

Philippe Legendre, c'est bien sûr un parcours immense dans la gastronomie française : Taillevent, trois étoiles Michelin, le titre de Meilleur Ouvrier de France, puis Le Cinq au Four Seasons Hotel George V et à nouveau trois étoiles.

Mais ce n'est finalement pas vraiment de distinctions que parle cet épisode.

Philippe nous raconte les 43 membres de son équipe qui ont décidé de le suivre lorsqu'il a quitté Taillevent. La pression de la haute gastronomie. La création d'un plat qui pouvait l'épuiser pendant des jours. L'obsession de faire plaisir aux clients. Le MOF. Les étoiles. L'adrénaline. Puis le burn-out et Saint-Jacques-de-Compostelle.

Il nous parle de terroir, de transmission, de la nouvelle génération, de la gastronomie québécoise et de cette nécessité de regarder ce qui pousse autour de nous avant d'aller chercher « l'orchidée à l'autre bout du monde ».

Mais surtout, il parle des humains.

Presque 50 minutes de conversation avec un homme qui a connu les sommets de la gastronomie et qui, avec le recul, revient à quelque chose d'essentiel :

« La plus belle des recettes, c'est le sourire. »

Il nous aura fallu quelques mois pour partager cet épisode avec vous.

Peut-être simplement parce que certaines rencontres ont besoin d'un peu de temps avant qu'on accepte de les laisser partir.

🎙️ On est dans le jus
Le média qui raconte la réalité des humains qui font la restauration.

Yannick et Jérôme connaissent les horaires, les payes et les coûts de main-d’œuvre pour une bonne raison : avant de créer Pivotapp, ils travaillaient eux-mêmes en restauration.

L’histoire commence en 2016, alors qu’ils sont encore au cégep. Autour de sushis, les deux amis commencent à imaginer une application. Leur constat est simple : les restaurateurs passent beaucoup trop de temps dans leur bureau à gérer des tâches administratives alors qu’ils devraient être sur le plancher, avec leurs équipes et leurs clients.

Ils quittent leurs études pour se lancer à 100 % dans l’aventure. Ils ne sont pas programmeurs, ont peu de moyens et doivent convaincre leurs premiers clients. Saint-Hubert, Boston Pizza, Fromagerie Victoria… les premières rencontres leur permettent de confronter leur idée à la réalité du terrain. Puis arrive 2020 et la COVID, probablement le pire moment possible pour lancer une technologie destinée aux restaurants.

Pour continuer, Yannick et Jérôme travaillent dans les restaurants le soir et réinvestissent l’argent gagné dans Pivotapp. Quelques années plus tard, l’entreprise montréalaise compte une trentaine d’employés et leur idée de départ est devenue beaucoup plus ambitieuse.

Dans cet épisode de On est dans le jus, on découvre leur parcours, mais aussi ce que Pivotapp cherche aujourd’hui à automatiser : création des horaires, gestion de la paye, calcul du coût de main-d’œuvre en temps réel, pourboires, données de ventes et de réservations, prévisions et intelligence artificielle.

On parle également de Mia, leur intelligence artificielle capable notamment d’interpréter les règles de redistribution des pourboires d’un restaurant, et de leur vision à plus long terme : faire évoluer Pivotapp vers une sorte d’assistant-gérant numérique capable d’enlever toujours plus de tâches administratives aux restaurateurs.

Mais derrière la technologie, cet épisode raconte surtout l’histoire de deux gars de restauration qui ont décidé de construire l’outil qu’ils auraient eux-mêmes aimé avoir lorsqu’ils étaient sur le terrain.

🎙️ On est dans le jus — le média qui raconte les humains derrière les restaurants.

« Je ne fais pas de cuisine chinoise. Je fais une cuisine chinoise montréalaise. »

Cette phrase résume parfaitement le parcours d'Andersen Lee.

Né à Brossard de parents hongkongais et taïwanais, il commence sa carrière comme plongeur dans le restaurant de sa sœur. Quelques années plus tard, il se forme au Bouillon Bilk, au Cadet, puis auprès de certains des plus grands chefs du monde à Singapour et à Londres. Mais c'est finalement un voyage à Hong Kong qui lui fera comprendre une chose essentielle : il n'a pas besoin de reproduire la cuisine de ses origines, il doit raconter sa propre histoire.

Dans cet épisode, Andersen revient sur son ascension, l'ouverture d'Oncle Lee puis d'Oncle Lee Kāo, les défis de faire grandir une entreprise, la fierté qu'il éprouve envers son équipe, son amour des pop-up et cette énergie unique qui anime la scène gastronomique montréalaise.

Une conversation généreuse avec un chef qui parle autant de culture, d'identité et de transmission que de cuisine.

Bonne écoute !

🎙️ On est dans le jus, le podcast qui raconte celles et ceux qui font vivre la restauration, l'hôtellerie et la gastronomie.

On parle aujourd’hui avec Vincent Baronnat, le chef du cuisine du restaurant nouvellement étoilé Michelin le Hoogan Et Beaufort.

Nouvelle clientèle, création des plats, gestion de la pression et des équipes, on aborde avec Vincent son histoire, ses valeurs et sa vision du métier.

Et en l’absence de Pascal, c’est William Sirois, chef exécutif du restaurant le Mousso qui co-anime l’émission avec Émeric.

Merci à notre partenaire Colabor qui soutient ce balado. Colabor est une compagnie 100 % québécoise qui distribue depuis 1962 des produits alimentaires aux restaurants, hôtels et institutions

Merci aussi au restaurant Terroirs qui nous a accueilli pour l’enregistrement de cet épisode.

Le Manoir Hovey est l'un des plus beaux hôtels gastronomiques du Canada. Son restaurant figure parmi les meilleures tables du Québec, est recommandé par le Guide Michelin et fait régulièrement parler de lui dans les plus grands classements culinaires.

Pourtant, son chef Alexandre Vachon reste étonnamment discret.

Dans cet épisode de On est dans le jus, Pascal Hourriez et Émeric Hommey partent à la rencontre d'un chef qui préfère laisser parler ses assiettes plutôt que sa notoriété.

Alexandre revient sur son parcours, son travail au Manoir Hovey, sa vision de la haute gastronomie québécoise, son amour des produits locaux et l'exigence quotidienne nécessaire pour maintenir un restaurant parmi les meilleures destinations gastronomiques du pays.

Une conversation sincère sur l'humilité, la passion, le métier de chef et la quête d'excellence loin des projecteurs.

Au programme :• Le Manoir Hovey• Le Guide Michelin• Les produits du terroir québécois• La haute gastronomie• Le quotidien d'un chef• L'excellence en restauration• Le parcours d'Alexandre Vachon