Une mauvaise critique peut marquer les esprits, fragiliser un restaurant et suivre une journaliste pendant des années. Alors, peut-on encore critiquer sans détruire?

Dans cet épisode, nous recevons Ève Dumas, journaliste gastronomique à La Presse est l’une des voix les plus influentes de la restauration québécoise.

Elle nous raconte ses débuts comme critique de restaurants à seulement 21 ans, son arrivée à La Presse, sa succession à Marie-Claude Lortie et la manière dont elle choisit aujourd’hui les établissements qu’elle visite.

On parle aussi des critiques négatives, des restaurants qui traversent une mauvaise soirée, de l’anonymat presque impossible à conserver, du prix réel des repas, des ouvertures devenues virales avant même leur premier service et de l’influence grandissante de TikTok, d’Instagram et du Guide Michelin.

Ève nous présente également son nouveau projet, Les étoiles d’Ève : une sélection de 20 adresses abordables qui racontent la diversité culinaire de Montréal, loin des palmarès habituels et de la course permanente à la nouveauté.

Pourquoi refuse-t-elle les repas gratuits lorsqu’elle réalise une critique? Pourquoi préfère-t-elle souvent manger à la carte? Est-il possible pour un chef de s’absenter sans que la qualité s’effondre? Et pourquoi certaines réputations peuvent-elles suffire à écarter un sujet?

Une conversation franche sur la responsabilité d’une critique, les transformations du journalisme gastronomique et les humains qui se trouvent derrière chaque restaurant.

Cet épisode est présenté par Colabor et Chef Works.

Bonne écoute et restez dans le jus!

There’s something special about the smell of a restaurant.

Pas seulement l’odeur d’un plat qui mijote, mais celle qui appartient au lieu : le bois, la braise, la fumée et toutes ces années de service qui finissent par imprégner les murs.

Pour nous, entrer chez Foxy nous ramène instantanément à l’un des meilleurs tacos d’agneau que nous ayons mangés. Perfectly grilled over a wood fire, avec une tortilla au goût intense de maïs et beaucoup de menthe et de coriandre.

Dans cet épisode, Brian Thibodeau, chef du Foxy à Montréal, est dans le jus.

Brian nous explique pourquoi cooking with fire is completely different from cooking on a barbecue. Il faut comprendre le bois, entretenir la braise, contrôler la chaleur et rester constamment attentif. Dans cette cuisine, fire is not just a cooking method. The smoke, the ashes and the heat are ingredients.

On revient aussi sur son parcours, de son enfance dans les Cantons-de-l’Est à Montréal, Vancouver et l’Inn at Bay Fortune, sur l’Île-du-Prince-Édouard. Il nous raconte son arrivée au Foxy, la transition après Catherine Couvet Desrosiers, sa collaboration avec Véronique Dalle et la façon dont il a développé sa propre cuisine sans effacer l’identité du restaurant.

We also talk about Quebec products, kitchen leadership, mentorship, wood deliveries, the importance of mise en place and what it takes to lead a brigade without repeating the toxic habits of the old-school kitchen.

Un épisode en franglais, à l’image de Brian et de la restauration montréalaise : humain, généreux, parfois un peu chaotique… but always warm.

Merci à nos partenaires Colabor et Chef Works de soutenir cet épisode.

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Bonne écoute, and stay in the juice!

Saviez-vous que Montréal est la capitale mondiale de l’agriculture urbaine?

À l’occasion de l’événement Fermes en Ville, on a exploré les liens qui unissent les restaurants et ces exploitations qui se développent sur des terrains oubliés, sur les toits ou dans des anciens ateliers textiles.

On est avec Guillaume de Redfrog Lab, qui cultive des champignons et des micropousses dans le quartier montréalais d’Ahuntsic.

Du 9 au 13 septembre, Fermes en Ville propose aux habitant.es de découvrir les produits fermiers de Montréal grâce à des dizaines d’activités: visite des fermes, menus spéciaux dans les restaurants, marché de producteurs, dégustations, conférences et même un grand banquet festif!

Cet épisode est produit en collaboration avec Fermes en ville.

Merci à Colabor et à ChefWorks qui soutiennent également notre travail.