There’s something special about the smell of a restaurant.

Pas seulement l’odeur d’un plat qui mijote, mais celle qui appartient au lieu : le bois, la braise, la fumée et toutes ces années de service qui finissent par imprégner les murs.

Pour nous, entrer chez Foxy nous ramène instantanément à l’un des meilleurs tacos d’agneau que nous ayons mangés. Perfectly grilled over a wood fire, avec une tortilla au goût intense de maïs et beaucoup de menthe et de coriandre.

Dans cet épisode, Brian Thibodeau, chef du Foxy à Montréal, est dans le jus.

Brian nous explique pourquoi cooking with fire is completely different from cooking on a barbecue. Il faut comprendre le bois, entretenir la braise, contrôler la chaleur et rester constamment attentif. Dans cette cuisine, fire is not just a cooking method. The smoke, the ashes and the heat are ingredients.

On revient aussi sur son parcours, de son enfance dans les Cantons-de-l’Est à Montréal, Vancouver et l’Inn at Bay Fortune, sur l’Île-du-Prince-Édouard. Il nous raconte son arrivée au Foxy, la transition après Catherine Couvet Desrosiers, sa collaboration avec Véronique Dalle et la façon dont il a développé sa propre cuisine sans effacer l’identité du restaurant.

We also talk about Quebec products, kitchen leadership, mentorship, wood deliveries, the importance of mise en place and what it takes to lead a brigade without repeating the toxic habits of the old-school kitchen.

Un épisode en franglais, à l’image de Brian et de la restauration montréalaise : humain, généreux, parfois un peu chaotique… but always warm.

Merci à nos partenaires Colabor et Chef Works de soutenir cet épisode.

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Bonne écoute, and stay in the juice!