La ’nduja est une charcuterie italienne pas tout à fait comme les autres : rouge, grasse, piquante, fumée, elle ne se tranche pas, elle se tartine ou se fait fondre dans une sauce. Dans cet épisode de Terra Fabula, on part en Calabre, sur les traces de ce salume de Spilinga dont l’origine reste étonnamment difficile à raconter.

D’où vient la ’nduja ? Son nom a-t-il vraiment un lien avec l’andouille française ? Les Normands, les troupes de Joachim Murat ou les échanges entre France et Italie ont-ils joué un rôle dans son histoire ? Et surtout, comment le piment, venu des Amériques après 1492, a-t-il transformé une préparation de porc en l’un des produits les plus puissants de la gastronomie calabraise ?

À travers cette enquête, on découvre une charcuterie pauvre devenue emblème de terroir : du gras de porc, du piment, du sel, un boyau naturel, un fumage lent, plusieurs mois d’affinage, et surtout des gestes transmis plus qu’une recette figée. La ’nduja raconte l’histoire des ingrédients qui voyagent, des mots qui changent de pays, des savoir-faire culinaires qui se transforment, et de ces produits dont l’identité ne tient pas à une origine pure, mais au temps passé quelque part.

Terra Fabula explore les terroirs, la gastronomie et l’artisanat en regardant les aliments ordinaires comme des portes d’entrée vers l’histoire, la culture et les gestes humains. Si cet épisode vous a donné envie de goûter autrement, abonnez-vous au podcast, partagez-le, ou laissez une note sur votre plateforme d’écoute.

Terra Fabula, le podcast documentaire sur les terroirs, la gastronomie et l'artisanat. Ce que la Terre donne, et ce que l'Homme en fait.

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Dans cet épisode de Terra Fabula, podcast de terroirs, gastronomie et artisanat, on part d’une coquille d’huître posée au bord de l’assiette pour remonter l’histoire de l’huître plate européenne, Ostrea edulis. Avant l’huître creuse du Pacifique, il y avait cette huître indigène d'Europe, discrète et ronde, capable de fabriquer, génération après génération, de véritables récifs sous-marins.

Pourquoi les bancs d’huîtres plates ont-ils presque disparu ? Que nous racontent leur coquille, la pêche, les maladies et les tentatives de restauration sur notre rapport aux fonds marins ? Entre gastronomie, histoire alimentaire, biodiversité marine et terroir maritime, cet épisode invite à regarder autrement ce que l’on croyait n’être qu’un reste : une coquille, un sol, un paysage habité.

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Crédits :

• https://uppbeat.io/t/bosnow/warm-touches

• https://uppbeat.io/t/corals/water-lily

• https://uppbeat.io/t/jonny-easton/rise-of-the-flower

• https://uppbeat.io/t/jonny-easton/lone-star

• https://uppbeat.io/t/christopher-galovan/peace-be-with-you

Sources :

• Commission européenne — EU Fish Commercial Names, Ostrea edulis

• OSPAR Commission — Ostrea edulis beds

• MarLIN — Ostrea edulis native oyster species page

• Thurstan et al. — “Records reveal the vast historical extent of European oyster reef ecosystems”, Nature Sustainability, 2024.

• Grizel & Héral — “Introduction into France of the Japanese oyster Crassostrea gigas”, ICES, 1990.

• NORA / Berlin Oyster Recommendation, 2017-2019.

• The Guardian — article sur la redécouverte/cartographie des récifs européens d’huîtres, 2024.

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Un œuf noir, ambré, translucide. Une odeur minérale, soufrée, presque déroutante. L’œuf de cent ans intrigue autant qu’il inquiète, parce qu’il arrive jusqu’à nous enveloppé de récits faux, de peurs tenaces et de noms trop beaux pour être exacts.

Dans cet épisode de Terra Fabula, on défait les malentendus autour du pidan, cet œuf conservé de la cuisine chinoise que l’on appelle aussi œuf centenaire ou century egg. Vous découvrirez :

• pourquoi l’œuf de cent ans n’a jamais cent ans ;

• en quoi il n’est pas conservé dans l’urine de cheval ;

• pourquoi il n’est pas vraiment fermenté ;

• comment l’alcalinité transforme un œuf cru en gel brun et en crème sombre ;

• ce que disent ses usages quotidiens, du congee du matin aux tables familiales.

À travers l’histoire des aliments, la chimie culinaire, les techniques de conservation des œufs et les imaginaires du goût, cet épisode explore ce que notre dégoût raconte parfois de notre méconnaissance. Comment fabrique-t-on un œuf de cent ans ? L’œuf de cent ans est-il vraiment fermenté ? Et que se passe-t-il quand un aliment ordinaire pour certains devient, pour d’autres, un objet étrange ?

Terra Fabula raconte les terroirs, la gastronomie, l’artisanat et les savoir-faire qui transforment ce que la Terre donne. Un podcast pour regarder autrement ce que l’on mange, ce que l’on fabrique, ce que l’on croit connaître.

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Sources :

• BCCDC / Public Health Ontario, Fermented Foods Safety Guidance — Pidan / Century

  Egg, 2024

• TFDA, projet d’inspection des producteurs d’œufs conservés, 2021

• TFDA, méthode et résultats d’analyse plomb/cuivre, 2017

• TFDA, exemple HACCP pour fabrication de pidan

• Hong Kong Centre for Food Safety, “Heavy Metals in Lime-preserved Eggs”, 2013

• Xue et al., Trends in Food Science & Technology, 2022

• Cheng et al., Foods, 2021

• FFTC / Agricultural Policy Research Center, “Taiwan duck egg industry”, 2025

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