Épisodes

  • Manga com Leite

    Manga com Leite
    Dec 16 2023
    Pra fechar com chave de ouro nossa temporada deliciosa, vamos conversar com a Lourence Alves sobre sua jornada na gastronomia e sobre seus estudos em gastronomia, alimentação e religiosidades de matrizes africanas, cozinha afro-brasileira, cozinha afrodiaspórica e história e antropologia da alimentação. Um papo cheio de conhecimento.

    E na receita de hoje, a própria Laurence nos presenteou com a receita do seu doce favorito: Manga com Leite criado por ela mesma. Uma sobremesa para desmistificar o mito dos tempos escravocratas.

    E para saber mais sobre a nossa entrevistada:

    Instagram: @dra.lourence

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    Receita do Episódio: Manga com Leite

    Ingredientes:

    2 mangas Palmer
    1 coco seco
    200 ml de água
    Especiarias ao seu gosto como anis estrelado, coentro, cravo da índia, cominho, cardamomo, erva doce, pimenta da Jamaica, canela em pau.

    Modo de preparo:

    Retire a água do coco seco fazendo um furo com um saca rolhas, aqueça o coco na chama do fogão e em seguida bata nele com um martelo de cozinha até que a casca se rache.Retire a polpa do coco e rale em um ralador. Esprema com um pano branco, de preferência nunca utilizado (virgem) essa polpa ralada sobre uma tigela, para aproveitar esse sumo do coco. Bata o bagaço da polpa ralada, no liquidificador, com 200 ml de água quente. Passe novamente essa mistura no pano branco, a fim de retirar o leite do coco. Reservar esse leite num recipiente e o sumo final em outro. Em uma frigideira aqueça as especiarias em grãos no fogo médio. Somente as especiarias e mais nada, esse processo vai liberar os óleos essenciais.Junte o leite de coco reservado na frigideira depois que os aromas das especiarias estiverem no ar. Deixar essa mistura fervendo por 5 minutos, Peneirar as especiarias do leite de coco e reserve esse leite aromatizado. Retire a polpa da manga e bata no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Acrescente o leite de coco aromatizado delicadamente na polpa de manga batida com a ajuda de uma colher. Coloque em uma cumbuca e leve para o congelador até ficar bem firme. Por volta de 6 horas pelo menos. Sirva essa deliciosa Manga com Leite… de coco.

    CONCEPÇÃO, ROTEIRO, CAPTAÇÃO DE ÁUDIO e EDIÇÃO: Thomas Almeida
    TRILHA ORIGINAL: Thiago Silva
    TRILHA ADICIONAL: Biblioteca de audios do YouTube
    PARCERIA: Rádio UFRJ
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    1 h et 16 min
  • Delícia de Cupuaçu

    Delícia de Cupuaçu
    Nov 18 2023
    Nesse episódio vamos conversar com Patrícia Nicolau e sobre sua jornada no universo dos chocolates, das pesquisas de cacau e de como o chocolate transformou sua trajetória.
    E na receita de hoje teremos a Delícia de Cupuaçu. A receita foi inspirada em uma sobremesa pensada pelo coletivo Mulheres Pretas do Chocolate para uma exposição em Salvador, onde o Cupuaçu da cabruca é desidratado por Nara da Mimos da Mata e Laurinha da Fazenda Taboquinhas, recebe a cobertura criada pela própria Patrícia e feita de ganache de limão cravo e pedaços de castanhas do Brasil das Cooperativas de Mulheres de lá e, por último, é banhando no delicioso chocolate da Mailan e Julie da Chocolate da Mata com nibs da Luciene Mota da Chocomar

    Para saber mais sobre a nossa entrevistada:
    Instagram: @patriciaernicolau, @nicolauchocolates e @comcacaufrj
    Inspiradoras da sobremesa:
    @mulherespretasdochocolate
    @mimosdamata
    @fazendataboquinhas
    @chocolatedamata
    @chocomar
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    Receita do Episódio:
    Inspirada na sobremesa do coletivo Mulheres Pretas do Chocolate.
    Delícia de Cupuaçu:
    Ingredientes:
    500g de polpa de cupuaçu
    2 xícaras de açúcar
    Creme de limão:
    500g de chocolate branco
    230g de creme de leite
    Raspas e Suco de ½ limão Tahiti (35ml)
    Raspas e suco de ½ limão galego (35ml)
    100g de castanha do Brasil picada
    50g de castanha de cajú picada
    Cobertura:
    340g chocolate 70%
    170g de creme de leite

    Modo de preparo:
    Misture a polpa de cupuaçu e o açúcar em uma panela, leve ao fogo, mexendo sempre até virar uma geléia. Reserve e deixe esfriar. Em uma cumbuca derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite misturando bem. Acrescente o suco e as raspas dos limões e mexa até ficar homogêneo. Reserve. Pegue uma travessa e coloque a geleia de cupuaçu espalhando bem. Por cima, coloque o creme de limão e espalhe bem. Misture as castanhas picadas e salpique por cima do creme de limão. Para a cobertura derreta o chocolate e coloque o creme de leite misturando bem, virando uma ganache. Despeje por cima do creme e das castanhas cobrindo com uma camada da ganache e leve para gelar até a hora de servir essa delícia de sobremesa.

    CONCEPÇÃO, ROTEIRO, CAPTAÇÃO DE ÁUDIO e EDIÇÃO: Thomas Almeida
    TRILHA ORIGINAL: Thiago Silva
    TRILHA ADICIONAL: Biblioteca de audios do YouTube
    PARCERIA: Rádio UFRJ
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    58 min
  • Creme de Amendoim e Cacau

    Creme de Amendoim e Cacau
    Oct 14 2023
    Nesse episódio vamos conversar com Ronaldo Menezes sobre sua jornada na gastronomia e sobre o cacau, chocolate e o processo “Bean to Bar". Esse fruto ancestral e cultuado pelos astecas e os maias, é originário na Amazônia e ganhou o mundo conquistando a todos até os dias atuais. E para a receita de hoje, nosso entrevistado nos presenteou com a sua receita de creme de amendoim com cacau, que pode ser usada substituindo aquela pasta ultraprocessada de avelã famosa, no seu café da manhã.

    Para saber mais sobre o nosso entrevistado:
    Instagram: @ronaldomnzs e @blackcacauchocolataria

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    Receita do Episódio:Creme de Amendoim e Cacau

    500g de amendoim sem casca e sem sal.
    300g chocolate (preferencial de no mínimo 70% cacau)
    120g de nibs de cacau fino torrado
    80g semente de girassol sem casca
    1 colher de sopa de melaço de cana ou mel
    1 colher de óleo vegetal (preferencialmente de coco sem sabor).

    Modo de Preparo:

    Comece com uma leve torra no amendoim, pode ser feito na frigideira por 5 minutos ou no forno pré aquecido, por 10 minutos, a 180 graus. Ainda morno, leve ao processador ou liquidificador, adicione as sementes de girassol, o óleo de coco vegetal e as nibs de cacau e bata bem até formar uma pasta, vá ajustando sempre para facilitar o processo. Depois de alguns minutos, já notará uma textura pastosa, adicione o chocolate derretido e o melaço na massa, bata por mais alguns minutos até obter uma consciência mais cremosa. Ao final, coloque em um pote esterilizado e de vidro (para prolongar bem a validade). Consuma com pães, frutas, doces e até puro.


    CONCEPÇÃO, ROTEIRO, CAPTAÇÃO DE ÁUDIO e EDIÇÃO: Thomas Almeida
    TRILHA ORIGINAL: Thiago Silva
    TRILHA ADICIONAL: Biblioteca de audios do YouTube
    PARCERIA: Rádio UFRJ
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    1 h et 19 min
  • Sacolé de Frutas

    Sacolé de Frutas
    Sep 16 2023
    Nesse episódio vamos continuar nossa conversa com com Lucas Mariano sobre sua jornada na gastronomia e sobre seu interesse no universo do sorvete.

    E a receita de hoje é do Sacolé de Frutas. O sacolé, que dependendo do lugar que você esteja no Brasil pode ser chamado de geladinho, dim-dim, chupe-chupe, big-bem, juju, flautinha, sacolete, picolé-de-saco, brasinha, bacaninha, lili, laranjinha, legalzinho e outros nomes que só a criatividade brasileira pode dar. Para saber mais sobre o nosso entrevistado:

    Instagram: @lucasgmariano e @sorvetinhocomtil

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    Receita do Episódio:Sacolé de Frutas:

    Sacolé de Morango:

    400g (1 bandeja) de Morangos frescos
    250 ml (1 xícara) de água
    20ml de suco de limão (½)
    4 colheres (sopa) de açúcar

    Sacolé de Manga com Maracujá:

    500g (3 xícaras) de Manga
    100g (1 unidade) de polpa de Maracujá
    250 ml (1 xícara) de água
    4 colheres (sopa) de açúcar

    Saquinhos para sacolé aproximadamente entre 4 a 6 centímetros de largura e 15 a 20 centímetros de comprimento.


    Modo de preparo:

    Coloque no liquidificador os morangos, a água, o suco de limão e o açúcar. Bata bem e coloque nos saquinhos e amarre a ponta.

    Coloque no liquidificador a manga, a polpa de maracujá, a água e o açúcar. Bata bem e coloque nos saquinhos e amarre a ponta.

    Dependendo de cada fruta, não será preciso o uso do açúcar, então experimente para adoçar a quantidade ideal. Se quiser um sacolé alcoólico é só tirar meia xícara de água e substituir por cachaça ou vodka. Leve os saquinhos pro congelador de 6 a 8 horas dependendo do seu congelador.


    CONCEPÇÃO, ROTEIRO, CAPTAÇÃO DE ÁUDIO e EDIÇÃO: Thomas Almeida
    TRILHA ORIGINAL: Thiago Silva
    TRILHA ADICIONAL: Biblioteca de audios do YouTube
    PARCERIA: Rádio UFRJ
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    58 min
  • Cajuzinho

    Cajuzinho
    Sep 2 2023
    Nesse episódio vamos continuar nossa conversa com a Myriam Melchior Vamos aprofundar mais sobre os açúcares. Ela vai participar também do nosso quadro mexer uma broa. E na receita de hoje o clássico das festas infantis, o cajuzinho. Um docinho controverso por conta do vilão mais amado do Brasil, o leite condensado.

    Para saber mais sobre a nossa entrevistada:
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    Receita do Episódio: Cajuzinho

    200 gr de amendoim torrado e moído
    30 g de Chocolate em pó 50%
    10g de manteiga em ponto de pomada
    Leite condensado para dar ponto
    1 pitada de salAçúcar e amendoim torrado para finalizar

    Modo de preparo:

    Em uma bacia coloque o amendoim, o chocolate e a manteiga e misture bem. Vá adicionando o leite condensado aos poucos para controlar o ponto de enrolar. Quando a mistura estiver bem uniforme e que dê para enrolar sem que as bolinhas de doce se esfarele, pare de adicionar o leite condensado. modele os docinhos para ficarem no formato de pequenos cajus, passe-os no açúcar e finalize com o amendoim torrado como se fosse a castanha do cajuzinho. coloque na forminha e se delicie


    CONCEPÇÃO, ROTEIRO, CAPTAÇÃO DE ÁUDIO e EDIÇÃO: Thomas Almeida
    TRILHA ORIGINAL: Thiago Silva
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    59 min
  • Cocada

    Cocada
    Aug 19 2023
    Nesse episódio vamos conversar com a Myriam Melchior sobre sua jornada na gastronomia e hotelaria, sobre o grupo de extensão “Pi(ra)poca” e o evento Gastronomia, memória e cultura.

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    Receita do Episódio: Cocada:

    2½ xícaras (chá) de coco fresco ralado grosso ou coco ralado seco em flocos (cerca de 500 g)
    1½ xícara (chá) de açúcar
    1 xícara (chá) de água

    Modo de Preparo:

    Numa panela misture o açúcar e a água delicadamente para não cair pela lateral da panela, assim a calda não queima até atingir o ponto de fio, mas se cair é só passar um pincel molhado na água ou com a ponta de um paninho limpo úmido. Leve a panela ao fogo médio e deixe cozinhar sem mexer, por cerca de 20 minutos, até a calda atingir o ponto de fio – para verificar, mergulhe uma colher e levante um pouco da calda, se formar um fio fino ela está pronta.Acrescente o coco e misture apenas para envolver os flocos com a calda, não mexa muito para a cocada não açucarar. Deixe cozinhar por mais 5 minutos em fogo médio, sem mexer. A cocada deve estar bem úmida neste momento. Sobre o coco ralado, como o coco fresco, sua cocada vai ficar mais úmida e saborosa, mas se não encontrar uso o flocos secos que também vai deliciosa também.

    Tire a cocada do fogo e coloque em uma tigela ou travessa que aguente a altas temperaturas e deixe descansar por 5 minutos. Enquanto isso, unte uma assadeira grande com manteiga ou margarina ou utilize uma assadeira antiaderente. Com 2 colheres de tamanho que você quiser que sua cocada fique, modele a cocada passando de uma colher para outra e transfira para a assadeira, uma ao lado da outra ou se preferir, modele em colheradas direto para ficar mais rústico. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 1 hora ou até as cocadas secarem. Elas ficam durinhas por fora mas ainda úmidas por dentro. Sirva a seguir.

    CONCEPÇÃO, ROTEIRO, CAPTAÇÃO DE ÁUDIO e EDIÇÃO: Thomas Almeida
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    PARCERIA: Rádio UFRJ
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    43 min
  • Broa amazonense

    Broa amazonense
    Aug 5 2023
    Nesse episódio vamos conversar com a Chef Thais Viera sobre sua trajetória no universo da confeitaria e o uso das redes sociais para alavancar sua carreira.

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    Receita do Episódio: Broa amazonense:

    6 claras de ovos500g de açúcar
    250g Polvilho doce
    2 colheres de chá de sal
    250 g amido de milhosuco de 1 limão

    Modo de Preparo:

    Em uma batedeira bata as seis claras e quando chegar em ponto de neve e acrescente polvilhando uma parte do açúcar. Diminua a velocidade da batedeira para que os ingredientes secos não saiam voando por aí, e vá adicionando aos poucos o polvilho doce, depois o sal, seguido pelo amido de milho e o suco de 1 limão, bata mais um pouco e coloque o restante do açúcar. Desligue a batedeira quando estiver tudo bem misturado. Unte uma forma com polvilho doce e coloque a massa com uma colher deixando elas redondas e com um espaço entre as broas. Asse em forno a 180 graus até dourar, cerca de 15 minutos o tempo pode variar de forno para forno. Tire as broas do forno, deixe-as esfriar e sirva com um café fresquinho.

    CONCEPÇÃO, ROTEIRO, CAPTAÇÃO DE ÁUDIO e EDIÇÃO: Thomas Almeida
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    PARCERIA: Rádio UFRJ
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    40 min
  • Sagu de Vinho

    Sagu de Vinho
    Jul 8 2023
    Nesse episódio vamos conversar com Tita Moraes sobre o universo dos vinhos, harmonização e de como ela entrou nesse universo incrível da enologia.

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    Receita do Episódio: Sagu de Vinho:

    ½ xícara (chá) de sagu
    1 ½ xícara (chá) de vinho tinto (½ garrafa)
    2 ½ xícaras (chá) de água filtrada
    ½ xícara (chá) de açúcar
    1 canela em rama
    2 cravos-da-índia

    Modo de Preparo:

    Numa tigela, coloque o sagu, cubra com 1 xícara (chá) de água filtrada e deixe descansar por 1 hora.
    Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela média o restante da água, o vinho, a canela, os cravos e o açúcar. Misture bem, até o açúcar dissolver.
    Leve ao fogo alto e, quando ferver, junte o sagu (com o líquido que sobrar na tigela). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que as bolinhas estejam macias e quase transparentes. Mexa de vez em quando para o sagu não grudar no fundo da panela. Desligue o fogo e descarte os cravos e a canela.
    Transfira o sagu para uma tigela e deixe esfriar por 30 minutos em temperatura ambiente, nesse tempo as bolinhas terminam de cozinhar no próprio calor e a sobremesa atinge a consistência ideal. Assim que esfriar, cubra e leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos.

    CONCEPÇÃO, ROTEIRO, CAPTAÇÃO DE ÁUDIO e EDIÇÃO: Thomas Almeida
    TRILHA ORIGINAL: Thiago Silva
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    PARCERIA: Rádio UFRJ
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    56 min