Les huîtres

Calendrier de l'Avent de Bruno Doucet 4

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Les huîtres

De : Bruno Doucet
Lu par : Bruno Doucet
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À propos de ce contenu audio

 Pour Noël, le truculent, gourmand et passionnant Bruno Doucet, chef des trois adresses mythiques "la Régalade" à Paris partage son savoir et son savoir-faire avec nous. Le temps de sept chroniques exclusives, sous forme de carte blanche, nous allons découvrir pourquoi les ingrédients rois des fêtes sont devenus des incontournables, comment bien les choisir bien sûr et comment les accommoder comme un chef. Du foie gras au fromage en passant par les fruits de mer, le gibier ou les volailles, découvrez jour après jour les podcasts qui vont réenchanter vos tables en cette fin d'année.

Pas de fêtes de fin d'année sans huîtres pour le chef de la Régalade qui nous livre tous ses secrets dans ce quatrième épisode. Retrouvez ensuite les recettes dans votre bibliothèque.

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    LES HUÎTRES

    1. La recette originale de l’ancien restaurant du chef :

    Découpez de gros dés dans un concombre ferme et mettez-les au sel pour les faire dégorger.
    Une fois dégorgés, placez quelques dès au fond d’un verre avec une cuillère de crème épaisse.
    Ouvrez l'huître et conservez son eau. Placez l’huître sur les dés de concombre.
    Faites une gelée d’eau de mer avec l’eau des huîtres et la gélifiant légèrement.
    Faites infuser un peu de cerfeuil dans la gelée.
    Couler la gelée sur l'huître.
    Vous pouvez ajouter une quenelle de caviar par-dessus.


    2. Assaisonner un filet de poisson avec de l’huître, la recette originale du chef :

    Ouvrez les huîtres
    Hachez-les finement sur une feuille de papier sulfurisée
    Rajoutez du persil et du cresson
    Posez-les sur un filet de poisson
    Enveloppez le tout d’une feuille d’épinard blanchie
    Cuisez pendant deux minutes à la vapeur
    N’assaisonnez pas le poisson au préalable ! L’huître apportera le côté iodé, et le cresson le côté poivré.


    Toutes les recettes de Bruno Doucet sont à retrouver dans La Régalade des champs - aux éditions de La Martinière et dans Régalade entre amis aux éditions Larousse.
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