Quand nous croquons, Sophie Assemat, analyste sensoriel au CIRAD, mesure, évalue, identifie, décortique les caractéristiques du chocolat et ses propriétés organoleptiques, mais aussi nos préférences, nos rejets.

Cette approche scientifique met en lien des arômes et leurs descripteurs. Elle permet d'évaluer la qualité d'un cacao, sa typcité. C'est un outil indispensable pour tous les acteurs du monde du chocolat. Elle permet d'affûter ses papilles pour pouvoir identifier au plus près les subtilités de chaque terroir et les valoriser au moment de la transformation. Pour les coopératives, elle apporte des informations factuelles pour travailler sur les étapes post-récolte : fermentation, séchage.

Dans cet épisode Sophie Assemat nous éclaire sur cette discipline qui nécessite entrainement et précision. Que l'on soit professionnel du chocolat ou simple consommateur, cet entretien livre des clés intéressantes pour avancer sur le chemin qui permet de profiter de toutes les subtilités des cacaos du monde entier.

Pour en savoir plus sur notre invité :

Formations professionnelles du CIRAD

L'Académie française du chocolat et de la confiserie

A propos de la SCOP Ethiquable

www.ethiquable.coop">www.ethiquable.coop

Nous suivre sur les réseaux sociaux :

Instagram : www.instagram.com/ethiquable/">www.instagram.com/ethiquable/
Twitter : https://twitter.com/Ethiquable">https://twitter.com/Ethiquable
Facebook : www.facebook.com/ETHIQUABLE">www.facebook.com/ETHIQUABLE
Youtube : www.youtube.com/c/scopethiquable">www.youtube.com/c/scopethiquable
LinkedIn : www.linkedin.com/ethiquable">www.linkedin.com/ethiquable/

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Vous adorez déguster le chocolat ? Vous l’appréciez toutes ses formes, mais savez-vous au juste comment le chocolat est fabriqué ?

Torréfaction, broyage, conchage, tempérage : pas moins de 4 opérations sont nécessaires pour faire parler la fève de cacao et voir les graines d’une cabosse devenir chocolat. Fabriquer du chocolat est un art de précision et de subtilité. Chaque étape repose sur un savoir-faire, un équilibre entre technique et alchimie des arômes, une succession de gestes qui fait appel à l’audace et au doigté.

Pour saisir toutes les subtilités de la magie du chocolat, pas de cours magistral, mais une leçon savoureuse avec Régis Bouet, maître chocolatier qui se consacre depuis trente cinq ans à sa passion pour le chocolat. Celui qui a mis au point plus de 300 recettes de chocolat et formé plus de 6000 personnes à travers le monde nous livre en toute simplicité ses secrets.

Pour découvrir le savoir-faire de notre invité
L'atelier de Régis

Production :
Montage & mixage : Ethiquable
Musique : Sapajou Intencion

Pour aller plus loin :

Feuilletez notre carnet d'accompagnement à la dégustation de chocolat pure origine : bit.ly/3VBPu3c">bit.ly/3VBPu3c

A propos de la SCOP Ethiquable
www.ethiquable.coop/">www.ethiquable.coop

Nous suivre sur les réseaux sociaux :

Instagram : www.instagram.com/ethiquable/">www.instagram.com/ethiquable/
Twitter : https://twitter.com/Ethiquable">https://twitter.com/Ethiquable
Facebook : www.facebook.com/ETHIQUABLE">www.facebook.com/ETHIQUABLE
Youtube : www.youtube.com/c/scopethiquable">www.youtube.com/c/scopethiquable
LinkedIn : www.linkedin.com/ethiquable">www.linkedin.com/ethiquable/

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Si le prix d’une tablette de chocolat évolue côté consommateur toujours à la hausse, les prix payés aux producteurs de cacao, eux, ne suivent pas vraiment la même tendance. Et les médias alertent souvent sur les conséquences qui en découlent : pauvreté des paysans, déforestation, travail des enfants.

Alors Comment s’assurer que notre petit carré nourrit correctement, à la fois producteur comme consommateur.

Nous retrouvons Frédéric Amiel pour un deuxième podcast pour parler rémunération des producteurs et initiatives de lutte contre la déforestation. Nous vous recommandons toujours de vous procurer sa “Petite histoire de la mondialisation à l’usage des amateurs de chocolat” paru aux éditions de l’Atelier. Un livre Sans fioriture, ni angélisme que nous avons dévoré.

En savoir plus :
Notre carnet de dégustation de chocolat pure origine :bit.ly/3VBPu3c

SCOP Ethiquable : www.ethiquable.coop/
Instagram : www.instagram.com/ethiquable/
Twitter : https://twitter.com/Ethiquable
Facebook : www.facebook.com/ETHIQUABLE
Youtube : www.youtube.com/c/scopethiquable
LinkedIn : www.linkedin.com/ethiquable/

Production :
Montage & mixage : Basilic Lab @basilicpodcast
Musique : Sapajou Intencion

Pour découvrir le livre de notre invité
"Petite Histoire de la Mondialisation à l'usage des amateurs de chocolat"
Aux Editions de l'Atelier

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.