Fazer uma boa cerveja uma vez não é qualidade. Qualidade é conseguir fazer a mesma cerveja boa toda vez que você quiser. E essa diferença muda tudo, tanto para quem produz em casa quanto para quem quer se profissionalizar.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Alexandre Esber, engenheiro químico, mestre cervejeiro com 28 anos de experiência e responsável pela Academia da Cerveja (escola cervejeira da Ambev voltada ao público externo), sobre como construir uma cultura de qualidade na produção de cerveja.

O que você vai aprender:

• O que é qualidade de verdade: conformidade com o que foi desenhado, não apenas "estar bom"

• O kit mínimo de controle para o caseiro (teste de iodo por R$20, refratômetro por R$70, papel e caneta)

• Por que comprar equipamento caro não resolve problema de processo

• Como estabelecer tolerâncias e "gates de qualidade" ao longo da produção

• Como a Ambev opera: 370 pontos de controle analítico e 16 degustações humanas para cada cerveja

• Por que a degustação é soberana mesmo com toda a instrumentação disponível

Com Alexandre Esber, engenheiro químico, mestre cervejeiro e responsável pela Academia da Cerveja, escola cervejeira da Ambev e única escola fora da Alemanha com certificação conjunta VLB.

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Cervejas ácidas são as mais difíceis de avaliar — e os guias de estilo que existem foram feitos para o hemisfério norte. O que acontece quando você prova duas cervejas selvagens brasileiras ao lado de quem as criou?

Neste episódio, Henrique Boaventura recebe Diego, da Coisa Linda, para uma edição ao vivo do Julgando Forte. A pauta: diferenciar fermentação mista, selvagem e espontânea, entender os limites do BJCP e do Brewers Association para cervejas brasileiras, e degustar ao vivo duas cervejas do kit especial da Cozalinda.

O que você vai aprender:

— A diferença real entre fermentação mista, selvagem e espontânea — e por que isso muda tudo na hora de avaliar

— Por que Brett Beer não é sinônimo de cerveja ácida

— Por que Brettanomyces brasileiras produzem cítrico, e não funk — e como isso coloca o Brasil em desvantagem nos guias europeus

— Como a manipueira (suco da mandioca) virou micro-organismo de fermentação na Paulo Lopes da Coisa Linda

— O que um estudo metagenômico revelou sobre mais de 400 cepas na mesma fermentação

Com Diego da Coisa Linda — cervejeiro e maior referência de cervejas ácidas complexas no Brasil, há 12 anos.

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A cervejaria faz o mosto. A levedura faz a cerveja. Mas o que acontece quando você trata a levedura como mais um insumo, em vez de como o patrimônio que ela realmente é?

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Gabriela Müller, Diretora Técnica da Levteck Tecnologia Viva, sobre como funciona um banco de leveduras profissional — da criopreservação à propagação controlada.

O que você vai aprender:

— A diferença entre armazenamento de curto, médio e longo prazo

— O que é deriva genética (genetic drift) e por que ela começa a partir da 6ª ou 7ª geração de reúso

— Por que o gene FLO5 é o primeiro sinal de que sua levedura está mudando

— Por que propagar do propagado é um erro grave

— Por que levedura saudável importa mais do que o pitching rate

Com Gabriela Müller — Diretora Técnica da Levteck Tecnologia Viva, empresa especializada em propagação e banco de leveduras cervejeiras.

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