Fazer uma boa cerveja uma vez não é qualidade. Qualidade é conseguir fazer a mesma cerveja boa toda vez que você quiser. E essa diferença muda tudo, tanto para quem produz em casa quanto para quem quer se profissionalizar.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Alexandre Esber, engenheiro químico, mestre cervejeiro com 28 anos de experiência e responsável pela Academia da Cerveja (escola cervejeira da Ambev voltada ao público externo), sobre como construir uma cultura de qualidade na produção de cerveja.

O que você vai aprender:

• O que é qualidade de verdade: conformidade com o que foi desenhado, não apenas "estar bom"

• O kit mínimo de controle para o caseiro (teste de iodo por R$20, refratômetro por R$70, papel e caneta)

• Por que comprar equipamento caro não resolve problema de processo

• Como estabelecer tolerâncias e "gates de qualidade" ao longo da produção

• Como a Ambev opera: 370 pontos de controle analítico e 16 degustações humanas para cada cerveja

• Por que a degustação é soberana mesmo com toda a instrumentação disponível

Com Alexandre Esber, engenheiro químico, mestre cervejeiro e responsável pela Academia da Cerveja, escola cervejeira da Ambev e única escola fora da Alemanha com certificação conjunta VLB.

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Cervejas ácidas são as mais difíceis de avaliar — e os guias de estilo que existem foram feitos para o hemisfério norte. O que acontece quando você prova duas cervejas selvagens brasileiras ao lado de quem as criou?

Neste episódio, Henrique Boaventura recebe Diego, da Coisa Linda, para uma edição ao vivo do Julgando Forte. A pauta: diferenciar fermentação mista, selvagem e espontânea, entender os limites do BJCP e do Brewers Association para cervejas brasileiras, e degustar ao vivo duas cervejas do kit especial da Cozalinda.

O que você vai aprender:

— A diferença real entre fermentação mista, selvagem e espontânea — e por que isso muda tudo na hora de avaliar

— Por que Brett Beer não é sinônimo de cerveja ácida

— Por que Brettanomyces brasileiras produzem cítrico, e não funk — e como isso coloca o Brasil em desvantagem nos guias europeus

— Como a manipueira (suco da mandioca) virou micro-organismo de fermentação na Paulo Lopes da Coisa Linda

— O que um estudo metagenômico revelou sobre mais de 400 cepas na mesma fermentação

Com Diego da Coisa Linda — cervejeiro e maior referência de cervejas ácidas complexas no Brasil, há 12 anos.

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A cervejaria faz o mosto. A levedura faz a cerveja. Mas o que acontece quando você trata a levedura como mais um insumo, em vez de como o patrimônio que ela realmente é?

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Gabriela Müller, Diretora Técnica da Levteck Tecnologia Viva, sobre como funciona um banco de leveduras profissional — da criopreservação à propagação controlada.

O que você vai aprender:

— A diferença entre armazenamento de curto, médio e longo prazo

— O que é deriva genética (genetic drift) e por que ela começa a partir da 6ª ou 7ª geração de reúso

— Por que o gene FLO5 é o primeiro sinal de que sua levedura está mudando

— Por que propagar do propagado é um erro grave

— Por que levedura saudável importa mais do que o pitching rate

Com Gabriela Müller — Diretora Técnica da Levteck Tecnologia Viva, empresa especializada em propagação e banco de leveduras cervejeiras.

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A Reinheitsgebot virou símbolo de tradição alemã. Mas durante séculos, a Alemanha produziu cervejas com trigo, aveia, mel e açúcar. A Kottbusser era uma delas, e desapareceu não por falta de qualidade, mas porque a unificação do país transformou uma lei regional bávara em norma nacional. Este episódio é a história de um estilo que foi apagado por decreto.

Neste episódio, Henrique Boaventura apresenta a Kottbusser: sua origem em Cottbus, no estado de Brandenburg, sua composição técnica com grãos mistos e fermentáveis extras, sua relação com a Berliner Weisse e as duas abordagens modernas para recriar o que foi perdido.

O que você vai aprender:

• Por que a cerveja alemã histórica era muito mais diversa do que a narrativa oficial admite

• Como a Kottbusser era produzida: grãos, mel, açúcar e o papel das bactérias láticas

• O vínculo entre a Kottbusser e a Berliner Weisse via culturas de fermentação compartilhadas

• Como a unificação alemã de 1871 e a expansão da Reinheitsgebot levaram ao desaparecimento do estilo

• Duas abordagens para recriar a Kottbusser hoje: versão limpa moderna e versão histórica com cultura mista

  
  

Episódio #3 da série Caçador de Estilos Perdidos, com Henrique Boaventura.

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No novo formato “Anatomia de uma Cerveja”, Henrique Boaventura recebe Raul Schuchovsky, da Frohenfeld (Curitiba), para dissecar em detalhes a Krispy Lager — uma German Leichtbier que nasceu como “lote de sacrifício” e se tornou medalhista, cerveja de entrada da marca e base de propagação de levedura da casa.

Neste episódio você vai entender:

🍺 Por que escolher uma German Leichtbier em meio ao boom de NEIPAs e Pastry Stouts
🌾 A decisão por 100% malte Pilsen Agrária e o impacto sensorial dessa escolha
🌿 O uso de Perle, Hersbrucker e Mittelfrüh e como construir frescor sem virar American Lager
🧪 Fermentação com W-34/70, controle de SO₂ e proteção contra oxidação
🌡️ Perfil completo de fermentação (início a 9°C, subida gradual e descanso de diacetil)
🧂 Ajustes de água, pH de mostura e fervura
⏳ Maturação prolongada a 0°C e carbonatação para reforçar a sensação “crisp”

Além disso, falamos sobre como fazer uma lager leve sem deixá-la rala, como trabalhar sacarificação mais baixa (62°C) para ganhar secura e por que a fermentação limpa é o verdadeiro coração da escola alemã.

Se você quer entender técnica aplicada de verdade — da OG (1.035) à FG (1.006) — este episódio é praticamente uma aula de construção de lager.

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Pela primeira vez na história do Concurso Brasileiro de Cerveja, o Top 3 foi formado inteiramente por cervejas ácidas — e todas com identidade 100% brasileira. O júri? Maioria estrangeira. O resultado? Unânime.

Neste episódio, Henrique Boaventura recebe Diego da Coisa Linda para analisar cada medalha do pódio histórico, com depoimentos dos próprios produtores e das juízas Dayane Coller e Fernanda Bressiani.

O que você vai aprender:

— Por que esse resultado é inédito e o que ele representa para a cerveja ácida brasileira

— Bronze: Caatinga Rocks com manipueira selvagem — o estilo que entrou pela primeira vez como categoria oficial e já subiu ao pódio

— Prata: Faroeste Pina Colada Catarina Sour — o estilo mais consolidado de Santa Catarina mantendo sua posição de elite

— Ouro: Pata Negra Kakaku Wood — uma quick sour com amburana e fruta brasileira provando que complexidade não exige fermentação complexa

— Por que a amburana é o ingrediente que mais representa a identidade da cerveja brasileira lá fora

— O debate: o estilo brasileiro precisa de reconhecimento internacional para ser válido?

Com Diego da Coisa Linda — maior referência em cervejas ácidas complexas no Brasil, há 12 anos no estilo.

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Até onde vai a criatividade cervejeira e, em que ponto ela vira apenas exagero?Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura recebe Josué Zonta para um mergulho técnico, honesto e provocativo sobre o papel da criatividade na produção de cervejas artesanais.

A conversa percorre desde a concepção sensorial de uma receita até os desafios reais de execução: escolha de base, comportamento imprevisível de adjuntos, correções durante o processo, limites de servibilidade e a baixa repetibilidade típica de cervejas extremas. Também entram em pauta temas como diluição alcoólica, suporte estrutural da base para ingredientes agressivos, diferenças entre artesanal verdadeiro e “artesanal industrial”, além do impacto emocional e afetivo na criação de sabores.

Um episódio essencial para quem quer entender que criatividade não é jogar ingredientes ao acaso, mas sim alinhar intenção, técnica e risco para entregar uma experiência coerente no copo — mesmo quando cada lote conta uma história diferente.

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🎧 Brassando com Estilo: Experimental Beer (BJCP 34C)

A categoria Experimental Beer (34C) é o verdadeiro “fundo do poço” do guia de estilos do BJCP — mas isso não significa que ela seja terra sem lei. Pelo contrário: ela existe para um propósito muito específico. Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com Fabio Koerich sobre o que realmente caracteriza uma cerveja experimental, quando essa categoria deve ser usada em concursos e por que ela é frequentemente mal compreendida.

A discussão passa pelo conceito central da categoria: Experimental Beer não é sobre criatividade — é sobre não haver outro lugar no guia onde aquela cerveja se encaixe. A partir daí, o episódio explora erros comuns de inscrição em concursos, o papel da intenção sensorial, a importância de descrever corretamente processos e ingredientes e, principalmente, por que storytelling não substitui o que aparece no copo.

Também entram na conversa exemplos reais de cervejas julgadas em competições — desde experimentos com ingredientes inusitados até casos em que processos “diferentões” simplesmente não geraram impacto sensorial nenhum. Além disso, Henrique e Fabio discutem o papel dos jurados na avaliação dessas cervejas e defendem uma abordagem menos punitiva e mais construtiva no ambiente dos concursos.

Se você participa de competições, gosta de explorar ingredientes fora do comum ou quer entender melhor como funcionam as categorias de especialidade do BJCP, este episódio é um guia prático sobre onde termina a criatividade e onde começa a técnica.

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