Los sabores básicos son muchas veces simples y unidimensionales. El kokumi va mucho más allá y en ocasiones se puede confundir con otras sensaciones como el umami y el salado.

Su definición es aún más compleja que lo que vimos anteriormente, ya que no se puede identificar un único compuesto químico que lo provoque. Más que un sabor, podemos hablar de una sensación: los mismos receptores nerviosos que detectan el calcio son excitados y al mismo tiempo nos aporta textura.

Referencias:

https://www.fooddive.com/news/kokumi-the-sensation-that-makes-tasting-better/553761/

https://en.wikipedia.org/wiki/Taste#Heartiness

https://en.wikipedia.org/wiki/Glutamic_acid

Maria de Lourdes R Giada; Maria Terêsa M Miranda; Ursula M.Lanfer Marquez (1998). Sulphur γ-glutamyl peptides in mature seeds of common beans (Phaseolus vulgaris L.). , 61(1-2), 177–184. doi:10.1016/s0308-8146(97)00124-6 

Ana San Gabriel; Hisayuki Uneyama; Takami Maekawa; Kunio Torii (2009). The calcium-sensing receptor in taste tissue. , 378(3), 0–418. doi:10.1016/j.bbrc.2008.11.060 

Ohsu, T.; Amino, Y.; Nagasaki, H.; Yamanaka, T.; Takeshita, S.; Hatanaka, T.; Maruyama, Y.; Miyamura, N.; Eto, Y. (2010). Involvement of the Calcium-sensing Receptor in Human Taste Perception. Journal of Biological Chemistry, 285(2), 1016–1022. doi:10.1074/jbc.M109.029165 

        Yang, Juan; Bai, Weidong; Zeng, Xiaofang; Cui, Chun  (2019). Gamma glutamyl peptides: The food source, enzymatic synthesis, kokumi-active and the potential functional properties – A review. Trends in Food Science & Technology, 91(), 339–346.         doi:10.1016/j.tifs.2019.07.022   

Characteristic Flavor Constituents in Water Extract of Garlic

Yoichi Ueda, Makoto Sakaguchi, Kazuo Hirayama, Ryuichi Miyajima and Akimitsu Kimizuka

Central Research Laboratories, AjinomotoCo., Inc.,
1-1 Suzuki-cho, Kawasaki-ku,

Kawasaki 210, Japan Received July 20, 1989

En muchas ocasiones me he topado con chefs que, tratando de escribir el sabor Umami, lo primero que dicen es: ese sabor que no se puede describir. La magia que está en ciertos alimentos. Cuando pruebas algo y simplemente es rico. El sexto sabor, inventado por los japoneses. Como que fuera un cuento misterioso y milenario!

Tratar describir sin una base técnica es simplemente un error. No estamos aportando, no estamos enseñando y  no estamos dándole herramientas a la creatividad para explotar este sabor.