Le pain Poilâne, c’est une institution boulangère. Un nom qui évoque un goût reconnaissable, autant que sa griffe inscrite sur la croûte de ses pains au levain.

Mon invitée, Apollonia Poilâne, a repris la maison familiale à 18 ans.

Comment oeuvre-t-elle pour préserver la tradition de sa maison sans la figer ?

Accrochez-vous. On va parler de céréales et de fermentation, de pain qui devient ingrédient, d’une manufacture artisanale dont les vingt-quatre fours font les trois huit… et même d’une chambre en pain imaginée pour Salvador Dalí.

Bonne écoute !

Je suis Louis Dumoulin et vous pouvez m’écrire à louis@justcosa.com

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“Il est pas frais mon poisson ?”

On a tous en tête la question d’Ordralfabetix, le poissonnier d’Astérix. Et non il n’est pas frais notre poisson.

Il a en moyenne entre 8 et 15 jours quand il arrive sur les étales, en supermarché ou en poissonnerie. Pas de dangers pour la santé, il est généralement bien conservé. Mais il est moins bon.

Et nos préférés sont problématiques : le cabillaud est surpêché, le saumon presque toujours d’élevage et gavé de soja, les crevettes du bout du monde.

Charles Guirriec, mon invité, est en mission pour changer tout ça. Il a créé Poiscaille, une boîte dont l’objectif est de nous faire manger du poisson frais, pêché à la ligne ou au filet. Poiscaille rémunère mieux les pêcheurs et nous garantit 72 heures maximum entre la mer et notre assiette.

Poiscaille est rentable, à 28 000 abonnés, un système de distribution éprouvé et une ambition concrète pas si lointaine : faire passer 10% de la flotte de pêche française sous son pavillon.

Bonus track de très bon goût : Charles nous apprend comment ne jamais plus rater la cuisson de notre poisson !

Je suis Louis Dumoulin et vous pouvez m’écrire à louis@cosavostra.com

Pour aller plus loin :

• regarder le documentaire “Chaluts en péril”
• découvrir Poiscaille

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Bonne écoute à tous !

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Je reçois un champion du monde dans Un podcast de goûts. C’est une grande émotion parce qu’à dix-sept ans, c’était déjà mon champion du monde à moi quand je passais plusieurs fois par semaine dans sa boutique de la rue Vavin à Paris.

Jean-Paul Hévin a été élu meilleur chocolatier pâtissier du monde en 2023. La consécration de quarante ans d’ascèse pâtissière. Sa diète de champion : dégustation des tablettes à onze heures, des gâteaux à seize heures et des bonbons au chocolat dans la soirée.

Avec Jean-Paul, nous parlons de cette recherche qui l’anime d’un goût au plus près de la fève, atypique, loin des standards industriels Nous parlons aussi du Japon où il a désormais plus de boutiques qu’en France et où il a suscité un engouement nouveau pour le chocolat. Enfin, nous composons notre boîte idéale.

Je n’avais qu’une hâte en finissant notre conversation… passer de la théorie à la pratique !

Je parie une plaquette de Jean-Paul Hévin que vous aussi. Bonne écoute !

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