Après un premier épisode consacré au concept Alvéole, cofondé par Nicolas Noël et Quentin Billeau, Matthieu et Martin vous proposent un épisode bonus : une suite plus intime et plus terrain, avec Quentin Billeau, pour plonger dans sa manière de travailler et dans les coulisses de sa production au quotidien.

Dans cet échange, Quentin raconte une organisation millimétrée, pensée pour une seule obsession : proposer des viennoiseries façonnées “à l’instant”, tout au long de la journée. Il explique sa vision de la viennoiserie, un produit qui doit être consommé rapidement, et comment il jongle entre les fournées, le salé et le sucré, en s’appuyant aussi sur le froid et les temps de pousse pour tenir le rythme.

On découvre aussi les réalités très concrètes de son quotidien : des journées qui démarrent vers 3h du matin, une grosse partie du travail réalisée en solo, et une gestion fine de l’anticipation (réassort, communication avec la vente, avance sur certaines préparations…). Quentin revient également sur sa technique de feuilletage, ses choix de pliage et ses repères de fabrication, avec un regard de praticien : simple, précis, et sans jargon inutile.

Enfin, l’épisode aborde la partie traiteur / snacking développée chez Alvéole : inspirations de voyages, accompagnement par des mentors, envie de revisiter les classiques (jambon-beurre, complet, hot dog…) en cohérence avec leurs valeurs et leur approche produit.

Un épisode bonus généreux, très concret, qui met en lumière un quotidien exigeant, les choix de production, et la vision derrière l’offre Alvéole.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery, et si l’épisode vous a plu, laissez une note et un commentaire.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin vous emmènent à Nantes, à la rencontre de Quentin Billeau et Nicolas Noël, les fondateurs d’Alvéole : une viennoiserie pensée comme un lieu d’expérience autant que comme un atelier de production.

Labo ouvert, transparence sur le geste, interaction directe avec les clients, cuisson en continu… Alvéole remet au centre un produit peu valorisé : la viennoiserie. Quentin (100% issu du métier) et Nicolas (parcours entrepreneurial) racontent aussi la naissance du projet : leur rencontre, leur complémentarité, et les choix structurants qui ont permis de transformer une idée en concept concret.

On parle également de parti pris de marque (mission, valeurs, design), d’expérience boutique (présentation à la pièce, offre liquide/solide), de contraintes de production, et de la place des réseaux sociaux dans le lancement.

Un épisode vivant, très terrain, au cœur d’un concept qui assume ses choix et sa vision de la viennoiserie.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Corentin Molina (25 ans), membre du Bakery Club et chef boulanger du Bristol. Champion IBA Cup 2025, Équipe de France 2024 & 2026, Vice-champion de France 2023, lauréat du Prix Valrhona 2023 & 2025, il revient sur un parcours construit très tôt autour de la passion, du travail et de la compétition… jusqu’aux coulisses d’un palace parisien.

Au programme :

• comment une vocation née enfant se transforme en carrière (formation, expériences, mentors, concours),

• ce que demandent vraiment les concours : préparation mentale et physique, organisation, gestion des imprévus, sacrifices,

• comment passer d’une logique de performance à une recherche plus juste : plaisir, équilibre personnel, lucidité,

• la réalité du quotidien au Bristol : exigence, régularité, production multi-services (petit-déj, déjeuner, dîner, room service),

• une vision moderne du métier : “pôle restauration” et collaboration avec pâtisserie, chocolaterie et cuisine,

• créativité et signature en viennoiserie (saveurs florales, inspirations, saisonnalité) + transmission aux plus jeunes.

Corentin partage aussi une vision très concrète de l’excellence : maîtriser les bases, s’entourer d’un “staff” (famille, proches, accompagnement), et développer une rigueur qui permet de rester performant même quand tout ne se déroule pas comme prévu.

Un épisode inspirant sur le dépassement de soi, la discipline… et le plaisir de faire du pain et de la viennoiserie au plus haut niveau.

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