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Description

Pour Noël, le truculent, gourmand et passionnant Bruno Doucet, chef des trois adresses mythiques "la Régalade" à Paris partage son savoir et son savoir-faire avec nous. Le temps de sept chroniques exclusives, sous forme de carte blanche, nous allons découvrir pourquoi les ingrédients rois des fêtes sont devenus des incontournables, comment bien les choisir bien sûr et comment les accommoder comme un chef. Du foie gras au fromage en passant par les fruits de mer, le gibier ou les volailles, découvrez jour après jour les podcasts qui vont réenchanter vos tables en cette fin d'année.

Dans ce sixième épisode, apprenez à renouveler les accompagnements de vos plats de fêtes en privilégiant les légumes de saison ! Retrouvez ensuite les recettes dans votre bibliothèque.

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Critiques

LES LÉGUMES

1. Blanc de salsifi et châtaignes poêlées. (Fonctionne aussi avec scorsonères, artichauts et topinambours)

Préparation :
Epluchez vos salsifis comme vous le feriez pour des carottes à l’aide d’un économe.
Rincez les légumes à l’eau claire.
Coupez-les en petits tronçons de 5 ou 6 centimètres.
Préparez une eau farineuse pour la cuisson des légumes. Prenez une passoire, saupoudrez de farine et placez-là au-dessus d’une casserole. Faites couler l’eau froide à travers la passoire pour remplir votre casserole, de façon à faire couler dans la casserole de l’eau légèrement farineuse.
Ajoutez ensuite un citron et placez les légumes dans l’eau (que l’on appelle alors un blanc de cuisson).

Cuisson :
Placez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
Une fois l’eau portée à ébullition, laissez cuire 5 à 6 minutes vos légumes.
Pour vérifier la cuisson du légume, vous pouvez utiliser la pointe d’un couteau.
Une fois cuits, retirez les légumes du feu et laissez-les reposer quelques minutes dans leur blanc de cuisson.
Pour terminer la cuisson, faites poêler les légumes 3 ou 4 minutes avec un peu de beurre, un peu de persil et une échalote ciselée.

En parallèle de votre blanc, réalisez votre poêlée de chataîgne.
Si vos châtaignes sont surgelées, cuisez-les avant de les faire poêler en les plaçant dans une casserole avec de l’eau.
Portez-les à ébullition et laissez cuire dix à douze minutes.
Assaisonnez de sel et de poivre.Si elles sont sous vide ou en bocaux, égouttez-les simplement et faites ensuite revenir vos châtaignes dans une poêle avec du beurre et une pointe de bouillon de cuisson.

Servez avec une volaille !
2. Confit ou en purée ? Cuisiner le céleri comme Bruno Doucet

Céleri confit :
Epluchez votre céleri (boule). Coupez-le en cubes. Faites-les blanchir pendant 2 minutes.
Une fois blanchis, faites confire les cubes de céleri en en les mettant à cuire avec la volaille pour qu’il se gorge du jus de cuisson de la viande.
Servez chaud.

Céleri en purée :
Epluchez vos morceaux de céleris. Coupez-les en gros cubes et placez-les dans une grande casserole. Ajoutez une poignée de riz rond, un peu de lait, un peu d’eau et de gros sel.
Cuisez le tout pendant 30 minutes.
Egouttez.
Mixez.
Ajoutez une bonne cuillère de crème épaisse et une noix de beurre.
Dégustez !
3. Le plat d’enfance de Buno Doucet : L’endive au four

Cuisez d’abord vos endives à l’eau.
Une fois cuites, pressez-les pour retirer le surplus d’eau.
Coupez-les en deux.
Retirez les cœur.
Faites-les légèrement braiser en les mettant à cuire dans une poêle avec un peu de beurre.
Retirer la casserole du feu, ajoutez un peu de sucre et un peu d’eau et finissez-les au four en y laissant le beurre.
Servez avec le rôti du dimanche.

Toutes les recettes de Bruno Doucet sont à retrouver dans La Régalade des champs - aux éditions de La Martinière et dans Régalade entre amis aux éditions Larousse.

Ce que les membres d'Audible en pensent

Notations

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Bonne série

Bien expliqué simplement et justement merci on sent que le chef c'est de quoi il parle